低温等离子体技术作为一种新型食品杀菌技术越来越被人重视和利用。本实验研究了低温等离子体对商业纯化多酚氧化酶的酶活性及二级结构的影响,并且考察了低温等离子体对南美白对虾防黑变及其鲜度品质的影响。测定了经低温等离子体处理前后黑变及感官品质、酶活力、营养成分、色差、质构、风味、肌肉微观结构、挥发性盐基氮、菌落总数、持水力等的变化。研究结果显示,低温等离子体能改变内多酚氧化酶空间构象,降低酶活力,延缓黑变,保持南美白对虾鲜度品质,并且对营养成分没有劣变影响。研究结果如下:1.低温等离子体处理商业纯化多酚氧化酶,对降低酶活有显著效果。随着处理电压(0-30kV)的增大,酶活性逐渐降低;随着处理时间(0-120s)的增大,酶活性逐渐降低。从实验条件和企业加工节约成本角度,选择60s,30kV做为处理多酚氧化酶的最优条件,此刻多酚氧化酶酶活力降低效果显著。α-螺旋含量跟酶活力成正比,通过圆二色谱图分析,低温等离子体处理前后α-螺旋含量下降了3.56%、β-转角含量上升了0.81%、β-折叠含量上升了1.25%、无规则卷曲含量上升了1.50%。α-螺旋含量下降,多酚氧化酶的二级结构发生了改变,导致酶活力降低。2.经过低温等离子体处理,南美白对虾在贮藏过程,两组对虾的黑变感官评分都有上升,但是处理组的上升速度慢于对照组,对照组在6d左右达到完全黑变,而低温等离子体处理的对虾在7d左右达到完全黑变。对照组和处理组南美白对虾内的多酚氧化酶活力均呈现先下降后持续升高趋势,但处理组酶活均低于对照组。在贮藏第8d时,对照组酶活为7.2U,而处理组此时酶活力为5.8U,且黑变现象得到了一定程度的延缓。对照组在第4d时菌落总数总数升至6.3,超过规定的南美白对虾二级鲜度指标的上限,此时处理组菌落总数才达到4.6,为一级鲜度。在研究对虾贮藏过程挥发性盐基氮含量(TVB-N)变化情况上,冷藏第10d对照组TVB-N含量为0.683mg/g,而处理组TVB-N含量仅为0.431mg/g。3.与对照组相比,贮藏初期处理组虾肉感官、营养成分及品质均无明显变化。随着贮藏时间的增加,两组对虾的感官下降,营养成分流失,虾体结构劣变,但是经过低温等离子体处理的对虾在在劣变程度上都低于对照组。处理组对虾在感官评分上高于对照组,冷藏条件下处理组的货架期为6d,相比于对照组延长了2d;对照组在水分含量、持水力、蛋白质含量、脂肪含量、色泽、弹性、咀嚼性等方面相比于对照组都有很好的保持作用。通过分析肌肉组织扫描电镜图,可以得出,低温等离子体处理的对虾肌肉纤维组织结构完整均匀,肌肉纤维间隙不大,肌肉的微观结构保持更加良好。通过电子鼻的测定,利用PCA分析结果可以看出,能反映挥发性风味物质含量的成分一和主成分二指标两组相差不大,表明低温等离子体处理对气味的影响不大。