近年来,肉制品掺假事件频繁发生,例如,2013年欧洲的“马肉风波”,国内的“假羊肉案”等,这些“挂羊头卖狗肉”的行为极大地伤害了消费者的身心健康。因此,准确地鉴定肉制品中动物源性成分具有极其重要的现实意义。目前,肉制品中动物源性成分的鉴别主要采用蛋白质分析法和PCR电泳分析法,但是前者只能鉴别生鲜肉,无法鉴别加工肉制品,而后者的鉴别结果又存在一定的假阳性。相比之下,DNA条形码技术能准确地鉴定肉制品中动物源性成分的种属。本文首次采用基于双基因的DNA条形码方法(双标法)对畜禽肉及肉制品的种属鉴定进行了实验研究,该方法是以COI和16S rRNA为靶基因,先将被测肉样的基因组DNA经PCR扩增后进行测序分析,然后将所得序列与NCBI标准数据库进行比对,最后根据比对结果确定肉及肉制品中动物源性成分的种属。本研究以6种畜禽(猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅)生鲜肉和市售牛肉干为研究对象,以基因组DNA电泳图、PCR产物电泳图以及DNA测序图为评价依据,分别研究了高温对生鲜肉鉴别的影响,混合肉中各成分种属的鉴定,加工肉制品中动物源性成分种属的鉴定。研究发现,畜禽生鲜肉中DNA受高温破坏严重,但高温处理时间≤5 min,仍可用DNA条形码方法鉴定其种属;根据DNA测序图能判断被测肉样是否为混合肉,但无法同时鉴定出混合肉中每种成分的种属;市售牛肉干多数是由水牛肉假冒,并非真正的牛肉,甚至含有其他动物肉成分。结果表明,DNA条形码技术不但可以鉴别肉制品的真伪,而且能鉴定肉制品中动物肉的种属,它是一种适用性广,准确度高,专业背景要求低的分子生物学鉴定技术,将其用于畜禽类加工肉制品种属的鉴定是切实可行的。