在分子水平上阐明天然活性小分子的代谢、分布、与生物大分子的相互作用，明确这些成分对代谢疾病产生、发展和治疗的影响，开发对代谢疾病有辅助治疗效果的天然药物和保健食品是当前生物、生物医学、药学、营养学和食品科学等众多领域的重要研究内容之一。本论文主要研究多酚类类化合物与血清蛋白相互作用，以多酚与血清蛋白相互作用对多酚抗氧化活性的影响，主要研究内容有两大方面：1.利用超滤法结合高效液相色谱法研究了柑橘果皮屮提取的水溶性黄酮与人体血浆蛋白的结合率。分别用冷热水提取黄酮，发现热水提取可以得到更高的黄酮含量。热水提取物的DPPH、ABTS自山基清除能力比冷水提取物史高。考察不同柑橘皮热水提取的0由基淸除活性，发现清除DPPH自山基的ICS。值依次为NO^MO<LE<LO<PO,而清除ABTS自由基的IG值依次为N0<PO<LE^MO<LO。液相色谱的结果表明，物种不同，提取检测出的黄酮类化合物的种类和含量也不同。黄酮与血浆蛋白结合率随其浓度的增加而降低，A环和B环含大量经基的黄酮类化合物具有相对较高的血浆结合率。此外，黄酮C3-C4双键的氢化降低其与血浆结合率。2.利用DPPH自由基ABTS自由基，超氧阴离子清除试验，以及二价铁还原力实验，考察血浆蛋白对多酚抗氧化活仲的影响。结果表明发现血浆蛋白能掩蔽多酚自由基淸除能力，似儿乎不影响多酚的铁还原力。2项糖尿病人frll.浆蛋白的糖费化削弱了血浆蛋白对多酚的&山基淸除能力的掩蔽作用。根据推论，糖尿病患者仇液中的多酚更倾向于与自山基相力:作用，而不能冇效地输送到组织和细胞屮，从而减少r多酚对人体的益处。