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葡萄和葡萄酒中含有丰富的酚类物质,酚类物质不仅影响了葡萄和葡萄酒的外观、口感与风味,而且具有较强的抗氧化、清除自由基的能力,可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率,葡萄及葡萄酒的各种保健功效被认为与酚类物质的抗氧化能力有关。本文以抗氧化能力较强的欧亚种赤霞珠葡萄与葡萄酒为对照,测定了野生毛葡萄与毛葡萄酒及其杂交种NW196葡萄酒中酚类物质的组成及其抗氧化能力。本研究得到以下结果:1毛葡萄的总酚、总类黄酮、总花色苷含量均高于赤霞珠葡萄,其总酚、总类黄酮、总花色苷含量分别为234.1 mg GAE/100 g、48.2 mg RE/100 g、96.8 mg C3GE/100 g。毛葡萄干红葡萄酒的总酚、总类黄酮和总花色苷含量均明显高于赤霞珠干红葡萄酒和NW196干红葡萄酒,其总酚、总类黄酮、总花色苷含量分别为2692.2 mg GAE/L、1836 mg RE/L、206.8 mg C3GE/L。三种葡萄酒中NW196干红葡萄酒的总酚、总类黄酮、总花色苷含量最低,分别为1930.6 mg GAE/L、1271.1 mg RE/L、158.1 mg C3GE/L。2毛葡萄的ABTS清除自由基能力,DPPH清除自由基能力及铜离子还原能力均高于赤霞珠葡萄,分别达到987.6μmol/100 g、580.9μmol/100 g、740.4μmol/100 g。毛葡萄干红葡萄酒的ABTS清除自由基能力,DPPH清除自由基能力及铜离子还原能力均高于赤霞珠干红葡萄酒和NW196干红葡萄酒,分别达到21998.3μmol/L、11675μmol/L、30969.4μmol/L。三种葡萄酒中NW196干红葡萄酒的ABTS清除自由基能力,DPPH清除自由基能力及铜离子还原能力最低,分别为13020μmol/L、6821.7μmol/L、6372.2μmol/L。3毛葡萄中相对含量最多的花色苷是花翠素3-O-葡萄糖苷,为47.2 %;其次是二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷,相对含量为31.9 %;再次是花青素3-O-葡萄糖苷,相对含量为15.7 %。毛葡萄干红葡萄酒中主要的花色苷是花青素3-O-葡萄糖苷和花翠素3-O-葡萄糖苷,相对含量分别为49.2 %和42.5 %,这两种花色苷含量占总含量的90 %以上。NW196干红葡萄酒中主要的花色苷是二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷和花翠素3-O-葡萄糖苷,相对含量分别为79 %和14.3 %,两者总含量超过90 %。4毛葡萄中单体酚的总含量高于赤霞珠葡萄,单体酚总含量为455.35 mg/kg,主要的单体酚成分是槲皮酮,水杨酸和没食子酸等。三种葡萄酒中10种单体酚总含量大小顺序为:毛葡萄干红葡萄酒(608.61 mg/L)>NW196干红葡萄酒(533.76mg/L)>赤霞珠干红葡萄酒(415.62 mg/L),毛葡萄干红葡萄酒中单体酚含量最高。毛葡萄干红葡萄酒和NW196干红葡萄酒中没食子酸、安息香酸和儿茶素的含量均较高但所占比例有所差异。