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葡萄酒酿造是一个复杂的生物学过程。酵母菌在葡萄酒生产中发挥着重要作用,除酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以外,其它非酿酒酵母(non-saccharomyces)也同样参与葡萄酒酒精发酵过程。葡萄酒相关酵母菌的分类鉴定及生物多样性研究是选育优良酿酒酵母菌种的基础和关键。本研究通过对宁夏御马葡萄基地野生酵母的采集、鉴定,初步弄清该酒厂野生酵母菌的种类、分布。从而为葡萄酒工业生产提供多样化、具有产地特征的菌种,为开发利用酵母菌资源提供依据。本研究通过对宁夏御马葡萄基地采集的712株葡萄酒相关酵母菌株进行WL营养培养基(Wallerstein Laboratory Nutrient Agar)聚类分析以及26S rDNA D1/D2区序列分析,构建了系统发育树,并确定了供试菌株与模式菌株的亲缘关系。结果表明供试菌株属于5属7种,分别是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)、葡萄汁有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、核果梅奇酵母(Metschnikowia aff. fructicola)和Candida zemplinina。其中在赛美蓉(Semillon)自然发酵葡萄醪中分离鉴定的酵母菌属于4属6种,分别是S. cerevisiae、S. pastorianus、H. uvarum、P. kluyver、M. pulcherrima和M. aff. fructicola,分别占分离菌株的37.89%、5.26%、53.68%、1.05%、1.05%、1.05%。在神索(Cinsault)自然发酵葡萄醪中分离鉴定的酵母菌属于4属4种,分别是S. cerevisiae、C. zemplinina、H. uvarum和P. kluyver,分别占分离菌株的36.36%、2.02%、57.58%、4.04%。在雷司令(Riesling)自然发酵葡萄醪中分离鉴定的酵母菌属于4属5种,分别是S. cerevisiae、S. pastorianus、H. uvarum、P. kluyver、M. pulcherrima,分别占分离菌株的44.44%、7.41%、45.68%、1.23%、1.23%。在烟73自然发酵葡萄醪中分离鉴定的酵母菌属于2属3种,分别是S. cerevisiae、S. pastorianus、H. uvarum,分别占分离菌株的30.11%、3.22%、66.67%。在蛇龙珠(Carbernet Gernischet)自然发酵葡萄醪中分离鉴定的酵母菌属于3属4种,分别是S. cerevisiae、S. pastorianus、H. uvarum、C. zemplinina,分别占分离菌株的60.23%、19.32%、19.32%、1.13%。在黑比诺(Pinot Noir)自然发酵葡萄醪中分离鉴定的酵母菌属于3属4种,分别是S. cerevisiae、S. pastorianus、H. uvarum、P. kluyver,分别占分离菌株的32.00%、8.00%、9.33%、50.67%。在梅鹿辄(Merlot)自然发酵葡萄醪中分离鉴定的酵母菌属于3属3种,分别是S. cerevisiae、H. uvarum、P. kluyver,分别占分离菌株的26.58%、72.15%、1.27%。在赤霞珠(Cabernet Sauvignon)自然发酵葡萄醪中分离鉴定的酵母菌属于2属2种,分别是S. cerevisiae和H. uvarum,各占分离菌株的50.00%。S. cerevisiae、H. uvarum在8个葡萄品种的自然发酵醪中都能分离到。除神索、梅鹿辄、赤霞珠外,S. pastorianus只在赛美蓉、雷司令、烟73、蛇龙珠和黑比诺等5个品种的自然发酵醪中均分离得到。P. kluyver在蛇龙珠、烟73、赤霞珠自然发酵醪中未能分离到,而在别的品种的自然发酵醪中都有发现。M. pulcherrima只在赛美蓉和雷司令自然发酵醪中分离得到,M. aff. fructicola只在赛美蓉自然发酵醪中分离得到,C. zemplinina只在神索和蛇龙珠自然发酵醪中分离得到。本研究中应用可溶性蛋白聚丙烯酰胺凝胶电泳对已测序的酵母不同种以及同种不同菌株的可溶性蛋白进行了分析,结果表明不同属酵母可溶性蛋白谱带差异明显,同属不同种间蛋白谱带差异较大,而且不同种具有特异性的蛋白谱带,同种不同菌株间谱带基本一致,说明可溶性蛋白电泳可以作为菌种分类的有效辅助手段。自然发酵过程中酵母菌群的变化研究表明,在发酵初期分离到的酵母种类有H. uvarum、P. kluyver、M. pulcherrima、M. aff. fructicola、C. zemplinina,分别占初期酵母总数的79.78%、8.43%、2.25%、1.12%、0.56%,其中H. uvarum为启动发酵的最主要菌种。随着发酵时间的延长,发酵醪中酒精度升高,糖分减少,一些非酿酒酵母开始逐渐减少和死亡,发酵中期分离到的酵母主要有S. cerevisiae、H. uvarum,分别占中期所分离酵母的41.23%、51.75%。随着发酵的进行,H. uvarum的数量减少,同时S. cerevisiae在发酵液中数量增加。到发酵后期分离到的S. cerevisiae比例达到93.97%,成为主要发酵动力群体并最终主导发酵完成。