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本课题针对我国冻干鱿鱼制品生产过程中出现的问题及难点，采用理论与试验相结合的方法，研制了北太平洋鱿鱼的保水剂及其冻干改良剂，优化了真空冷冻干燥工艺，并深入研究了北太平洋鱿鱼的真空冷冻干燥动力学等，从而开发出复水性好、口感良好的冻干鱿鱼制品。试验结果如下：首先用响应面法优化了冻干鱿鱼的保水剂，以蒸煮损失率为指标，研究了三聚磷酸钠、焦磷酸钠还有六偏磷酸钠对鱿鱼片持水性的影响，并通过单因素试验，用响应面试验设计优化了冻干鱿鱼保水剂配比。结果表明：使鱿鱼片蒸煮损失率最低的保水剂配方为：三聚磷酸钠1.5%，焦磷酸钠1.25%，六偏磷酸钠0.75%。然后复配了鱿鱼冻干过程的改良剂，研究了海藻糖、还原淀粉水解物、糊精、蔗糖、山梨糖醇及低聚果糖6种改良剂对冻干鱿鱼熟片的复水效果影响，并通过单因素、正交实验筛选出复配的优化组合，结果表明：复水效果较好的分别为海藻糖、还原淀粉水解物和蔗糖。3种改良剂的优化配比是海藻糖3%，还原淀粉水解物4%，蔗糖2%。此条件下测得冻干鱿鱼复水比高达5.163。接下来本课题对鱿鱼进行了真空冷冻干燥工艺优化，研究了干燥室压力、加热板温度和物料厚度等因素对鱿鱼冻干速率及感官品质的影响。通过单因素和正交试验，得到鱿鱼冻干的最佳工艺参数：加热板温度45℃、物料厚度5mm、干燥室压力为50Pa。在此条件下，鱿鱼冻干速率高达1.58g/g·h，感官高达8.81。研究了冻干时间的理论计算与验证，理论得冻干时间为12.1h，而试验用了12.5h，误差是3.31%，所以该模型是可信的。最后研究了鱿鱼的真空冷冻干燥动力学，分别用干燥动力学中最常用的Page方程、经典扩散模型和指数模型验证不同鱿鱼厚度、加热板温度及干燥室压力与冻干效果水分比之间的关系，得到Page方程MR=e-rtN更适合北太平洋鱿鱼真空冷冻干燥的动力学模型，其中，r=e-5.8490.002+0.00000831x2，N=0.942+0.001x0.0000025x2，且该模型能很好地显示鱿鱼冻干过程中的水分比变化。