本文以石硖龙眼为研究材料，研究了4℃、20℃两种贮温下其活性氧代谢规律的变化，以及石硖果肉总抗氧化能力(TAOC)与抗氧化酶及非酶抗氧化物质之间的关系。结果如下： 1. 4℃低温贮温条件下的石硖在贮藏前2ld品质保持较好，果皮颜色L*、h°、C*等值下降平缓，果皮颜色较鲜艳，基本无褐变现象；Vc含量、TSS及TA均变化平缓。21d之后，果肉品质下降显著，果皮褐变加深，到贮藏后期果实溶解，流汁，趋于腐败。20℃条件下的石硖自采后开始品质就不断下降，但变化不大；贮藏7d后出现果皮褐变严重，果肉腐败的现象。 2. 4℃、20℃条件下石硖果肉受活性氧伤害的程度不同，机体抵抗活性氧伤害的机理也有所不同。试验结果表明，4℃低温能显著抑制石硖果肉受活性氧伤害的程度，延缓石硖果肉的衰败。低温贮藏期间，石硖TAOC有两个高峰，分别在第7d和第28d，可认为在第一个高峰期间石硖品质最佳，这时石硖果肉机体抵抗活性氧的能力也最强：从第21d开始，膜脂过氧化加剧，丙二醛(MDA)累积，体内大量活性氧诱导石硖TAOC上升，一直到第28d达到峰值。随后果肉出现自溶现象，各项生理指标也逐渐下降。20℃常温贮藏下的石硖，果肉衰败从贮藏开始就随着活性氧的累积而加深。其TAOC在第3d时有一个上升，同时MDA含量下降，表明果肉抗氧化系统发挥效应，抑制了活性氧伤害，降低了膜脂过氧化程度。 3．本试验研究了石硖果肉在贮藏期间超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)等抗氧化酶的变化及相互联系；以及石硖果肉中低分子活性氧清除剂谷胱甘肽(GSH)、维生素C等的含量变化情况。结果表明：SOD并不是清除O<,2><·->的关键物质；CAT与低分子活性氧清除剂在石硖龙眼抗氧化过程中发挥主要作用：POD在石硖龙眼贮藏前期发挥抗氧化的作用，但到后期有可能参与了石硖果肉的氧化进程，是果肉衰老的标志之一。 4．由于活性氧可以衍生为不同的产物，因此石硖果肉抗氧化是一个复杂的生理生化过程。在这一过程中，各抗氧化物质相互协作形成一个平衡系统，共同完成对活性氧的清除。一旦这个平衡被打破，活性氧累积超出清除范围，石硖果肉便会迅速衰败，品质也随之降低。试验表明在这个过程中，各种抗氧化酶以及非酶抗氧化物质对石硖TAOC的影响有较明显的时间性以及个体差异。可以说，石硖果肉中不同的抗氧化物质在不同的贮藏期对石硖TAOC的贡献是不相同的。