粒度是影响小麦粉品质的重要参数之一,在制粉过程中,不同的加工工艺（研磨工艺,调质方式）下小麦籽粒产生的破裂方式不同,使得小麦粉颗粒大小及化学组成的分布发生变化,进而影响小麦粉的品质。本课题通过对不同粒度小麦粉颗粒的粒度分布、整体化学组成、表面化学组成以及不同颗粒度小麦粉颗粒的化学组成与小麦粉品质的关系的探究,揭示了不同粒度面粉颗粒的化学组成和表面化学组成的变化规律以及它们之间的相关性,从全新的角度解释了面粉颗粒粒度分布和化学组成变化所导致的品质改变,并试图通过调质和研磨方式的改变实现对面粉品质的调控。本研究对于深入了解小麦胚乳的结构,解释不同粒度面粉的品质差异,指导小麦加工时的面粉重组、调节面粉品质等具有重要的价值和指导意义。为探究不同粒度面粉颗粒的整体化学组成和表面化学组成的分布规律,分析了同一研磨条件下获得的不同粒度的面粉颗粒的微观结构、化学组成特点及小麦粉的总体化学组成和表面化学组成的相关性。微观结构和化学组分分析的结果共同表明,不同粒度面粉样品在颗粒结构、蛋白质组成、淀粉组成上都有较大的差异;溶解性蛋白的测定结果显示面筋蛋白在小颗粒中含量更高,说明了粗、中粗面粉颗粒可能来自于小麦籽粒的内层或中心胚乳;氨基酸分析显示谷氨酸在不同粒度面粉颗粒中的分布与大多数氨基酸相反:而X射线光电子能谱（XPS）的分析表明不同粒度面粉颗粒的表面组成差异明显且与总化学组成没有相关性。为探究小麦粉粒度分布与面粉品质的关系,分析了同一研磨条件下不同粒度小麦粉的面筋品质特性、面团流变学特性、面团发酵特性、面团微观结构、馒头品质特性,并采用缺项粒度法研究了不同粒度小麦粉对馒头品质的贡献。结果表明,大颗粒粉的湿面筋含量、面筋指数、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、面团的粘弹性高于小颗粒粉。在中颗粒粉中巯基分布较多,且小麦粉面团网络结构清晰密集,面筋网络连续性好;二硫键、弱化度、糊化温度、馒头的色泽高于大颗粒粉。中颗粒粉面团发酵40min后硬度减小的幅度大于大颗粒粉和小颗粒粉,中颗粒粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼性明显低于大颗粒粉和小颗粒粉,中颗粒粉馒头的回复性则大于大颗粒粉和小颗粒粉。38～48μm粒度区间的小麦粉对馒头的粘附性、回复性、凝聚性的影响最大,25～38μm粒度区间的小麦粉对馒头的硬度、咀嚼度以及胶着性的影响最大,104～112μm粒度小麦粉对馒头弹性影响最大。研究通过调质改变制粉后的粒度分布进而用于面粉品质的适度调控。探究了调质方式对面粉粒度分布及品质特性的影响,分析了不同调质方式下小麦粉的粒度分布、化学组成、面团和馒头品质。结果表明,调质目标水分增加,小颗粒小麦粉含量增加,大颗粒小麦粉含量降低;溶解性蛋白的变化较小,总蛋白含量、直链淀粉/支链淀粉的比值降低;调质目标水分在15.5%时,面团坚实度最大,粘弹性最小,馒头粘性、回复性最小,馒头内聚性、咀嚼性调质目标水分为16.5%时最小。调质温度的增加,小麦粉中小颗粒含量降低,而大颗粒含量升高;谷蛋白含量、稳定时间、拉伸阻力在35℃时含量较高,直链淀粉/支链淀粉的比值、弱化度在35℃时较低;在45℃时小麦粉糊化粘度最大,面团坚实度最小。真空调质下粒径小的颗粒所占的比例小,粒径大的颗粒所占的比例大;真空调质的小麦粉中清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、总蛋白含量、破损淀粉含量和直链淀粉/支链淀粉的比值低于常规调质,谷蛋白含量高于常规调质;真空调质的糊化粘度、面团形成时间、弱化度、馒头的内聚性较大大于常规调质,而拉伸阻力、面团坚实度、粘弹性、馒头硬度和咀嚼性小于常规调质。为寻找通过研磨强度的改变进行面粉品质调控的可能性,探索了两种具有截然不同研磨强度的制粉工艺对小麦粉粒度分布和化学组成的影响,分析了不同研磨条件下小麦粉的粒度分布变化和组成成分的差异。结果表明,在95μm～112μm粒度区间的小麦粉分布最多,A研磨工艺下此粒度区间的小麦粉的分布高于B研磨工艺下,而其余粒度区间分布则是B粉略大于A粉。A研磨工艺下的不同粒度小麦粉总淀粉的含量高于B研磨工艺,破损淀粉含量、蛋白质含量低于B研磨条件,总蛋白、清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白在大颗粒粉中分布较多,且B研磨条件下的麦谷蛋白含量高于A研磨条件,醇溶蛋白在95um～112um粒度区间的小麦粉中分布最多,研磨条件的变化使得小麦粉颗粒表面化学组成的分布不同。