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竹笋味道鲜美、营养丰富,很受人们的喜爱。竹笋含有糖类、蛋白质、脂肪、多种矿物质、活性纤维素、维生素以及人体必需的多种微量元素。然而,在常温下鲜竹笋很容易木质化,常温中存放24 h,即有60%的笋体发生木质化,48 h后几乎失去商品价值;采摘带来的机械损伤也加速了微生物的繁衍,再加之笋体本身可能存在的病虫害使得竹笋在贮藏中就容易发酵、褐变和腐烂变质。这些因素都限制了竹笋的大规模流通和超长货架期的供应,因此急需解决竹笋贮运保鲜技术难题。本研究首先确定用来保鲜贮藏的毛竹春笋应以笋头刚露出土面时为采收最佳时期,笋体应无机械损伤,基部带根,保留笋箨;剔除病虫害斑点的笋;笋体不含水,避免雨天采挖毛竹笋。其次采用四种方法研究竹笋采后预冷技术,结果表明,经浸水或淋水预冷的竹笋,笋箨被湿透,在实际贮藏过程因积水严重,笋肉褐变迅速,进而加快霉变。直接真空预冷可以显著缩短预冷时间,但失水严重。采用冷库预冷是目前在竹笋保鲜产业化过程中比较适用的方法。接着研究了竹笋采后抑菌防霉处理技术,结果表明,新鲜竹笋采用烟熏剂处理的防霉效果最好,臭氧次之,CT-果蔬液体保鲜剂效果最差。出库竹笋采用泡沫箱加冰包装销售,货架期能够达到2~3d。本文还研究了采用减压贮藏技术对竹笋采后品质和相关酶活性的影响结果表明,在50 k Pa、(2±1)℃、90-95%RH条件下存储35天,减压贮藏显著抑制木质素、纤维素的累积、硬度的增加和乙烯生产;显著抑制PAL和POD活性的增加;降低O2·-生产率和抑制H2O2、MDA的积累,竹笋贮藏结合低温低压处理是一种有效的保鲜方法。最后从信号转导水平上研究乙烯及1-MCP处理与竹笋木质化的关系,结果表明,乙烯和1-MCP通过调控ERS1基因表达而影响竹笋组织老化进程。采用乙烯处理提高了PAL、CAD和POD活性,显著提升组织中木质素和纤维素的积累,加速了竹笋老化。而1-MCP处理降低了竹笋采后乙烯释放速率,抑制了PAL、CAD和POD活性以及木质素和纤维素的合成,延缓老化。研究1-MCP对竹笋采后活性氧代谢及品质的影响结果表明,1-MCP处理能够延缓MDA和H2O2积累和组织硬度的增加,减少乙烯和O2·-生成速率。1-MCP处理保持了较高的SOD、CAT和APX酶活性。因此,1-MCP处理可维持竹笋活性氧代谢平衡,延缓膜脂过氧化进程,从而减轻木质化,保持竹笋品质。