冰葡萄酒是一种低温高糖发酵的葡萄酒,其发酵过程易感染杂菌和滋生腐败菌,因此,要对葡萄醪进行前处理以消除或者降低杂菌的污染。DMDC(二甲基二碳酸盐)是一种安全、简便、杀菌迅速、成本低廉的杀菌剂,其在葡萄酒酿造中的研究较为深入,但在冰葡萄酒酿造中的应用研究及对其色泽与品质的研究鲜见报道。本文采用巨峰葡萄酿造巨峰冰葡萄酒,研究了DMDC前处理对葡萄醪品质的影响、DMDC前处理对巨峰冰葡萄酒发酵期间相关理化指标及酒体感官品评的影响、刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒的色泽与品质的影响。主要结论如下:在不同的温度下添加DMDC、亚硫酸盐及DMDC联合亚硫酸盐对葡萄醪进行前处理,研究这些前处理方法对葡萄醪中微生物菌落数、花色苷、色差、总酚、pH以及挥发酸等理化指标的影响。结果表明:同一温度下前处理2 h、4 h和6 h对菌落总数的杀菌效果无显著性影响(p≥0.05);与4°C相比,25°C下前处理能在更短的时间内达到更大的抑菌效果,且几乎不影响葡萄醪的理化指标。250mg/L的DMDC对葡萄醪中微生物的杀菌作用显著强于其他前处理组(P<0.05),特别是对菌落总数、酵母菌和大肠菌群,能使其分别降低2.05、2.47和1.89 Log CFU/mL;相比DMDC前处理,亚硫酸盐和DMDC联合亚硫酸盐前处理能更好地保留花色苷和多酚含量,且起到降酸作用,但对微生物的杀菌作用不及DMDC前处理。综合而言,确定2 h为适宜处理时间,25°C为适宜处理温度,250 g/L为适宜的DMDC添加量。为探究DMDC杀菌技术对巨峰冰葡萄酒发酵过程及品质的影响,将浓缩葡萄浆醪分别进行DMDC和亚硫酸盐前处理,比较两种杀菌处理方法对巨峰冰葡萄酒发酵期间可溶性固形物、总糖、还原糖、酒精度、pH、总酸、挥发酸、花色苷等理化指标及酒体感官品评的影响。结果表明:与亚硫酸盐前处理相比,DMDC前处理不仅能提高总糖、还原糖的利用率,提高发酵液的乙醇得率,还能减少酸的生成和积累,降低挥发酸含量,改善巨峰冰葡萄酒的口感,但对花色苷含量的保留作用不及亚硫酸盐前处理。综合而言,DMDC前处理可能成为一种有效控制发酵巨峰冰葡萄酒品质的杀菌方式。为了提高巨峰冰葡萄酒花色苷含量,改善其色泽,以鲜食葡萄和刺葡萄为巨峰冰葡萄酒酿造原料。研究了巨峰葡萄和刺葡萄按不同比例混合发酵对发酵期间花色苷、总酚、色差、总糖、可溶性固形物、酒精度、pH、总酸和挥发酸等理化指标及酒体感官品评的影响。结果表明:不同比例刺葡萄混酿组的花色苷含量、总酚含量、色差值显著高于巨峰葡萄组(P<0.05),混酿1∶1组花色苷含量达到208.50 mg/L;且巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混合发酵时色差值和感官品评分值达到最大,分别为17.16和(78±2.79)分;但不同比例刺葡萄混酿组的总糖、总酸、挥发酸含量与巨峰葡萄组无显著性差异(p≥0.05)。综合而言,巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混酿能很好地改善巨峰冰葡萄酒的色泽和口感,酿制出优质巨峰冰葡萄酒。