葡萄酒是用新鲜葡萄或者葡萄汁为原料,经过部分或者完全发酵酿制而成,具有一定酒精度的发酵酒。相对干红葡萄酒而言,干白葡萄酒相关的研究很少。而近年来随着葡萄酒行业的发展,干白葡萄酒越来越受到业内人士的关注,本文即选取了来自于长城桑干酒庄的长相思、赛美蓉、雷司令三个世界著名、国内主栽的葡萄品种以及龙眼葡萄这一本土品种,研究它们的生长环境及其酿制而成的干白葡萄酒的酿造工艺、理化性质、感官品质；利用核磁共振(NMR, nuclear magnetic resonance)方法测定分析干白葡萄酒的代谢产物,比较不同年份,不同品种干白葡萄酒的异同点；利用电子自旋共振(ESR, electron spin resonance)法等研究比较干白葡萄酒的抗氧化效果。结果如下：1.长城桑干酒庄酿酒葡萄生产基地地理位置优越,光照充足,所产酿酒葡萄具备酿造优质干白葡萄酒的条件。成熟酿酒葡萄的含糖量基本都达到210g/L,其中赛美蓉的含糖量最高,含糖量超过220g/L2.干白葡萄酒酿造中,精选葡萄原料,改进破碎分离条件,选用进口的VL2VIN BLANCE Saccharomyces cerevisiace这一优质酵母,并进行低温发酵,发酵温度控制在18-20℃。所酿制的干白葡萄酒的品质佳,各项指标均符合国家标准,具备较好的典型性。3.与冷冻干燥后的酒样的NMR图谱相比,直接分析酒样不适合检测含量较少的化合物,如氨基酸,酚类物质等。所以本文在之后的比较中都选择冷冻干燥后的酒样,且在测定时对水峰进行压制的NMR图谱进行分析比较。4.解析核磁共振图谱,对干白葡萄酒的部分成分的化学位移进行指认,发现干白葡萄酒的代谢物中没有乳酸,原因是干白葡萄酒工艺中只启动酒精发酵,而不进行苹果酸-乳酸发酵,苹果酸没有被转化为乳酸。5.比较同一品种2009与2010年的干白葡萄酒酒样,得到不同年份的干白葡萄酒代谢产物类别差异少,不同年份的酒样具有较大差异；赛美蓉干白葡萄酒2008年的和2009年的酒样相似度较高,而与2010年酒样差别较大。比较同一年份的四个品种的干白葡萄酒酒样得到不同品种干白葡萄酒之间具有较多的代谢产物类别差异,不同品种的酒样具有一定的差异；龙眼干白葡萄酒酒样和其他酒样的区分度都较大,表明原产地对于葡萄酒的成分具有较大的影响。6.通过实验比较选择最佳的ESR测定条件：稀释倍数为30,反应时间为10min,为研究干白葡萄酒抗氧化能力提供一个参考依据。7.采用Origin8.0绘图和数据分析软件计算峰面积,计算干白葡萄酒对DPPH自由基的清除率。不同品种的干白葡萄酒的清除DPPH自由基的能力不同,长相思干白葡萄酒清除DPPH自由基的百分率2010年份最高达68%,其总酚含量为285.0mg/L。8.干白葡萄酒清除DPPH自由基的能力与其酚类物质的含量呈正相关但不具有线性关系。研究结果与其他常规方法测定干白葡萄酒抗氧化能力的结果基本一致,说明ESR技术测定抗氧化性结果可靠。