猕猴桃含有人体必需的多种矿物质及维生素,还含有17种游离氨基酸,尤其是VC含量非常丰富,此外,猕猴桃还含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分,由此构成了猕猴桃所具有的独特清香味。猕猴桃在医疗保健上可治疗消化不良、维生素缺乏症、肝炎、呼吸道等疾病。其不仅具有的降低血液中胆固醇及甘油三酯的功能,对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效;而且具有降血脂、抗脂质过氧化、清除活性氧自由基,抑制肿瘤细胞,提高免疫功能等方面的药理活性。长期饮用猕猴桃果汁饮料,可降低血清、红细胞丙二醛(MDA)含量及提高机体免疫球蛋白水平,有明显的抗癌和抗疲劳作用,所以开发天然健康的猕猴桃果汁具有广阔的发展前景,具有良好的经济效益和社会效益。本文在查阅国内外大量文献的基础上,选用中华猕猴桃新品系“特选-815”作为原材料,对冷冻破壁离心法制备猕猴桃果汁工艺和壳聚糖澄清猕猴桃果汁工艺进行探索优化,采用固相微萃取法提取传统工艺和新工艺制备的猕猴桃果汁样品香气并进行GC-MS分析,具体内容如下:(1)通过大量文献调研,对猕猴桃果汁的研究进展进行了综述,包括猕猴桃果汁的研究现状及存在问题,猕猴桃的提(取)汁工艺,猕猴桃的VC保护和护色工艺,猕猴桃汁的澄清工艺,猕猴桃汁的浓缩工艺,猕猴桃香气成分测定的研究进展分别进行了阐述和探讨,并对各种工艺的特点进行了比较,对猕猴桃香气成分测定中的样品制备技术进行了分析与对比。最后对猕猴桃果汁的发展趋势进行了讨论。(2)通过猕猴桃切片冷冻试验,确定了猕猴桃切片冰点和最短冷冻时间:切片冰点为-2.1℃,切片达到-18℃最短冷冻时间为4小时9分钟。(3)根据缓慢冻结破坏细胞壁的原理,采用冻融离心取汁新工艺制取猕猴桃果汁,对冷冻破壁和离心工艺参数进行单因素和正交试验分析。结果表明:冷冻破壁离心取汁工艺所制备的果汁在出汁率、VC含量、透光率及色泽方面都明显优于传统榨汁工艺,最佳工艺条件为:切片厚度为0.6cm,-14℃冷冻10h,30℃解冻30min,3000r/min离心20min,100目过滤。(4)探索了采用壳聚糖澄清猕猴桃果汁,对壳聚糖的用量、澄清温度和澄清时间进行单因素试验和正交试验分析,结果表明:果汁澄清前后总糖、总酸、VC、可溶性固形物、总酚含量变化不大,透光率大大提高,达到95.9%。蛋白质含量也比原果汁降低了76.54%。壳聚糖澄清的最佳工艺条件为:壳聚糖添加量为0.4g/L,温度为40℃的条件下澄清60min。在此基础上与膜分离澄清的比较,研究表明:膜分离澄清在透光率和去除蛋白质方面优于壳聚糖澄清,但是壳聚糖澄清在减少VC和总酚物质的损失方面比膜分离澄清更好,并且耗时更少。(5)初步探索了利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对猕猴桃果实以及传统工艺和新工艺制备的猕猴桃果汁样品进行香气成分分析,结果表明:猕猴桃果实和四种果汁共有的香气成分有:乙醇、乙酸乙酯、2-已烯醛、2,6-二叔丁基对甲基苯酚、薄荷醇和丁酸乙酯等,这六种物质都是猕猴桃香气中主要的组成部分,说明新工艺和传统工艺都基本上保持了猕猴桃的果香。原果实果汁香气与冷冻破碎离心取汁和澄清工艺得到的果汁香气得到果汁共有的香气成分:乙醇、乙酸乙酯、2-已烯醛、2,6-二叔丁基对甲基苯酚、薄荷醇、丁酸乙酯、(E)-2-己烯-1-醇、反式-丁香烯、1-柠檬烯。原果实果汁香气与传统工艺取汁和澄清工艺得到的果汁香气共有的成分:乙醇、乙酸乙酯、2-已烯醛、2,6-二叔丁基对甲基苯酚、丁酸乙酯、薄荷醇。由此可以看出,传统工艺取汁和澄清工艺得到的果汁跟原果实相比,只保留了以上这六种类型共有的香气物质,而新工艺取汁和澄清工艺得到的果汁香气除保留共有的六种成分外,还保留了(E)-2-己烯-1-醇、反式-丁香烯、1-柠檬烯等三种原果实的主要香气成分。所以新工艺可以更好的保留原果实的香气成分。