【摘 要】
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我国大米产业体量大,目前国内大米产业已发展至基本满足国内供需水平,在此基础下,现阶段大米产业的发展已从原本对大米产量上的追求逐步向大米品质的追求发展。然而,香气作为大米品质的评判因素之一。国内目前对于大米风味研究远远滞后与当前产业发展的需求。为解决以上问题,本文首先建立了针对中国地区大米的定量描述感官分析评价方法,将37种具有代表性的大米样品划分为四种香型。进一步通过HS-SPMEGC-MS色谱质
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我国大米产业体量大,目前国内大米产业已发展至基本满足国内供需水平,在此基础下,现阶段大米产业的发展已从原本对大米产量上的追求逐步向大米品质的追求发展。然而,香气作为大米品质的评判因素之一。国内目前对于大米风味研究远远滞后与当前产业发展的需求。为解决以上问题,本文首先建立了针对中国地区大米的定量描述感官分析评价方法,将37种具有代表性的大米样品划分为四种香型。进一步通过HS-SPMEGC-MS色谱质谱联用技术结合多元统计分析手段建立了针对大米产地的地理判别模型,实现了对未知大米样品的产地判别。并将风味感官数据同色谱质谱数据相结合,最终筛选出各项风味属性的关键变量。主要的研究结论如下:（1）建立了一套适合于中国大米的定量描述感官评价方法。其中大米香气描述词库由生粉味、谷物味、坚果味、花香、爆米花、甜香和青草味7个描述词组成,并确定了每一项描述词的定义和参比物。通过描述性感官分析方法对我国13个省份生产的大米蒸煮后的香气进行了系统的评价。通过上述建立的方法分析发现蒸煮大米风味可以划分为青草生粉香型、爆米花香型、综合甜香型和平和香型4种香型。（2）通过HS-SPME-GC-MS对产自中国不同地区的大米的挥发性有机化合物（VOCs）进行分析。正交偏最小二乘（OPLS-DA）和软独立建模（DD-SIMCA）分析显示,从VOCs中筛选出21种化合物可以作为区分东北地区、中南地区和上海地区生产的大米的判别生物标志物。用于判别东北地区大米的标志物有5-羟甲基糠醛、邻苯二甲酸二乙酯、2-辛酮和苯乙醇;苯甲醛、2-十五烷酮、2,4-二叔丁基苯酚、2-戊基呋喃、甲酸庚酯、己酸、2,4-二甲基环己烷-1-醇、（E）-3-辛烯-2-酮、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-癸酮和2-丁基呋喃可以区分中南地区的大米;2-乙酰基-1-吡咯琳、2-乙酰基吡咯、吡啶、2,3-二氢苯并呋喃和3-甲基丁醛是上海大米的判别标志物。最终建立了三个地区的大米地理判别模型。（3）基于风味组学的研究方法,筛选出各个风味属性的关键变量。分析发现在样品中含量最高的己醛和壬醛对各项风味属性没有影响,说明VOCs含量高低对风味属性的影响大小没有必然联系。对中国大米风味起到重要影响的不一定是含量高的或是呈现对应风味描述的化合物,而存在含量低的VOCs,对大米的风味属性提供显著作用。上述结果对大米以及相关产品的风味品质控制具有实际意义,为具有大米风味特性的产品研发提供理论依据。在实际研发和生产中可以针对上诉的关键香气变量的含量对大米的香气品质控制具有参考价值,为大米育种及相关产品开发提供了重要的理论基础。
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