【摘 要】
：
大豆蛋白具有丰富的蛋白,可以满足人体所需的八种必需氨基酸。虽然大豆蛋白水解物比起大豆蛋白更易吸收,但其强烈的苦味令人不喜。本文以大豆蛋白水解物为研究对象,首先研究其苦味程度,寻找苦味评价方法;然后对其苦味进行掩盖;在此基础上对苦味肽进行了鉴定及呈味机理研究。其研究结果对大豆蛋白水解物的应用具有一定的现实意义,也为其他蛋白水解物苦味掩盖提供理论和方法的指导。主要研究内容和结论如下:（1）利用感官评价
论文部分内容阅读
大豆蛋白具有丰富的蛋白,可以满足人体所需的八种必需氨基酸。虽然大豆蛋白水解物比起大豆蛋白更易吸收,但其强烈的苦味令人不喜。本文以大豆蛋白水解物为研究对象,首先研究其苦味程度,寻找苦味评价方法;然后对其苦味进行掩盖;在此基础上对苦味肽进行了鉴定及呈味机理研究。其研究结果对大豆蛋白水解物的应用具有一定的现实意义,也为其他蛋白水解物苦味掩盖提供理论和方法的指导。主要研究内容和结论如下:（1）利用感官评价和电子舌分析综合评价大豆蛋白水解物的苦味强度,建立苦味的快速评价方法。F1样品苦味值最强,其呈苦味游离氨基酸含量与小于1000Da的肽高于其它样品。不同浓度样品的感官评价与电子舌评价具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官强度值分析模型,得回归方程:Y=0.484X1+0.537X2+0.509X3+0.522X4。感官强度值的交叉验证预测值与实验测定值间的判定系数（r~2）分别为0.925和0.97,RMSEC（预测均方根误差）分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。电子舌评价可以对大豆蛋白水解物进行苦味值评价。（2）采用LC-MS/MS、计算机辅助模拟、感官评价,电子舌评价等方法,对大豆蛋白水解物中苦味肽的鉴定、筛选、呈味特性和呈味机制进行分析。通过LC-MS/MS从大豆蛋白水解液中共鉴定出了2857条10肽以下的短肽,然后根据苦味肽的氨基酸组成、结构特征及计算机辅助模拟筛选出71条苦味肽。研究对比IE值最高的前四个配体（NVLFF,LKFF,LGKFF）和IE值最低的配体（APR）时发现L86、L85、N163和N66为苦味肽苦味受体发生相互作用时的重要氨基酸。根据分子对接结果,挑选IE值最高和最低的多肽（FAPEF和APR）分别从呈味特性和阈值方面通过感官评价和电子舌评价进行验证,发现计算机筛选得分高的肽其阈值更低,FAPEF比APR苦。通过分子动力学模拟收敛性分析、配体受体结合结构、结合模式和结合能对比分析苦味肽FAPEF和APR,发现苦味肽和苦味受体的相互作用主要为库伦作用力,FAPEF与T2R1结合体系更稳定。（3）研究了酸、甜、鲜和咸味物质单独及复配对大豆蛋白苦味的掩盖作用。通过单独添加三氯蔗糖、无水柠檬酸、谷氨酸钠、氯化钠和谷胱甘肽对2%大豆蛋白水解液进行掩苦,综合感官评价和电子舌评价得到添加0.204 g/L三氯蔗糖和5 g/L无水柠檬酸对其掩苦效果较好,其中甜味很好掩盖了大豆蛋白水解物的苦味,而无水柠檬酸则掩盖了前苦,对后苦掩盖较弱。通过复合添加三氯蔗糖、无水柠檬酸、谷氨酸钠、氯化钠和谷胱甘肽对2%大豆蛋白水解液进行掩苦,综合感官评价和电子舌评价得到无水柠檬酸与其它掩盖剂复配后掩苦效果更好,其中2 g/L无水柠檬酸与0.17 g/L三氯蔗糖复配掩苦效果最好。通过分子动力学模拟分析三氯蔗糖对大豆蛋白水解物中两条苦味肽与苦味受体T2R1结合的影响,发现三氯蔗糖会影响苦味肽与苦味受体的结合,使其稳定性降低,从分子方面研究掩盖剂掩苦机理。
其他文献
餐后高血糖是导致糖尿病的重要因素之一,降低餐后高血糖可以通过抑制淀粉消化酶的活性,从而延缓淀粉的消化来实现。同时,高血糖水平会加速非酶糖基化反应,引起晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products,简称AGEs）在体内的大量积累,导致蛋白质功能受损,诱发糖尿病并发症。已有研究发现,苦荞可作为糖尿病患者的理想食物,其中的黄酮类化合物（芦丁和槲皮素）具有降低血糖,抑
随着我国民航事业的快速发展,国内各大机场的运力和吞吐量也在不断增加。为缓解机场运行压力、提升容量,我国越来越多的机场开始修建多跑道,而飞机在多跑道机场运行过程中,必然会存在穿越跑道的问题。国内目前采用的穿越跑道方式主要有起飞飞机前侧穿越和“大U滑”两种,前侧穿越方式既增加了滑行等待时间,又涉及跑道侵入等安全问题;大U滑方式既增加了地面滑行时间,又使得场面运行效率低下。因此,有学者提出起飞点后侧穿越
铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharide,DOP）是铁皮石斛中含量最多的活性物质,其碱诱导的单一DOP凝胶存在持水率低等问题,因此开发新的能够与DOP复配增效的多糖对DOP凝胶的研究至关重要。黄原胶（Xanthan gum,XG）是一种能与魔芋葡甘聚糖等多种高分子多糖通过氢键的连接,改善凝胶性能的微生物多糖,具有优良的稳定性。本文尝试将DOP与XG进行
火麻仁油是一种不饱和脂肪酸含量高且品质好的食用油脂,其是从火麻植物干燥成熟的种子经过加工得到的重要副产物。火麻仁油中有高含量对人体健康有益的omega-6/omega-3脂肪酸,其具有降血脂、抗氧化及延缓衰老、抗皮炎和提高记忆力等明显的药理作用,在国内外市场深受欢迎,具有潜在的研究价值。本文以火麻仁为原料,采用超声辅助溶剂萃取法提取火麻仁油;在此基础上优化提取工艺;对火麻仁油进行理化指标及脂肪酸成
光电式火灾烟雾探测器是目前民用飞机货舱使用的主流火灾探测器,是保障飞机安全运行的关键,该探测器是利用烟雾颗粒对光的散射强度是否超过设定阈值来进行预警的,但由于空气中悬浮颗粒物（水蒸气或灰尘等非火灾烟雾颗粒）也具有散射效应,同样会触发火灾探测器报警,这种原理上的缺陷造成的误报情况时有发生。根据美国联邦航空管理局（FAA）技术中心的数据调查显示,飞机火灾报警率仅为0.5%,误报率高达99.5%。火灾探
薰衣草香精中含有多种香气成分,其中一些独特的香气成分具有镇静、杀菌、助眠等功能,广泛应用于医药、食品、化妆品等领域。但是,这些香气成分的挥发性较强,香气保存时间短,对光、高温和氧等因素十分敏感,而且很容易与体系中其他物质相互作用,致香味消失,使其在运输、使用和长期贮存过程中,出现浪费,甚至变质引发香型的改变,从而造成香气物质利用率的降低以及价值的损失。在常规的芳香处理中,香气容易释放消失。将薰衣草
飞行安全是民航系统运行过程中讨论的永恒主题,飞行事故发生概率最高的阶段是进近着陆阶段。其阶段飞机高度较低,速度较小,时间短,操作任务繁杂,一旦发生突发情况,极易诱发飞行事故的发生,因此开展飞行进近着陆关键致险因素与风险管控研究对保障该阶段安全运行具有重要现实意义。本文以进近着陆阶段全过程为研究对象,利用11277条飞行进近着陆阶段不安全事件信息文本为基础,结合文本分析方法、神经网络模型、风险分析理
中高本衔接是职业教育发展的热点话题，会计专业名称变更为会计人才培养，方案的制定带来新的机遇和挑战。目前，针对专业名称变革下的大数据人才培养方案研究较少。文章首先讨论了会计专业大数据与会计专业中高本衔接存在的问题，接着分析中高本衔接不畅的原因，最后针对问题和原因提出大数据与会计专业人才培养衔接的对策，并提出专业核心课程衔接的构想，为大数据与会计专业中高本人才培养方案衔接提供借鉴。
环氧树脂（EP）目前已经被广泛的应用在了工业上、生活中、航空航天以及飞行器制造领域。但是环氧树脂具有很高的可燃性,一旦燃烧,就会引燃周围其他物体,进而造成严重的后果。尤其在航空航天这个极其强调安全的领域,环氧树脂的阻燃改性研究对提高飞行器的本征安全性具有重要的作用与意义。本文设计合成了两种包含邻苯二甲腈基团且含有磷元素的高温可自交联磷氮协同阻燃剂,用作环氧树脂的阻燃改性。通过对其各方面性能的表征,
锂离子电池作为一种新能源储能装置,已经被广泛应用在新能源、储能电站等领域。然而,锂离子电池在滥用情况下会发生热失控起火、燃烧等不安全现象,其中过充是导致电池热失控的主要原因之一。结合航空领域多电、全电飞机的发展,需要对航空环境下锂离子电池热失控进行研究。本文针对多电、全电飞机领域锂离子电池热安全问题,重点关注过充电池在常压、低压环境下的热失控危险性差异及内部电化学反应影响机制,通过开展常压、低压环