【摘 要】
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大豆蛋白具有丰富的蛋白,可以满足人体所需的八种必需氨基酸。虽然大豆蛋白水解物比起大豆蛋白更易吸收,但其强烈的苦味令人不喜。本文以大豆蛋白水解物为研究对象,首先研究其苦味程度,寻找苦味评价方法;然后对其苦味进行掩盖;在此基础上对苦味肽进行了鉴定及呈味机理研究。其研究结果对大豆蛋白水解物的应用具有一定的现实意义,也为其他蛋白水解物苦味掩盖提供理论和方法的指导。主要研究内容和结论如下:(1)利用感官评价
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大豆蛋白具有丰富的蛋白,可以满足人体所需的八种必需氨基酸。虽然大豆蛋白水解物比起大豆蛋白更易吸收,但其强烈的苦味令人不喜。本文以大豆蛋白水解物为研究对象,首先研究其苦味程度,寻找苦味评价方法;然后对其苦味进行掩盖;在此基础上对苦味肽进行了鉴定及呈味机理研究。其研究结果对大豆蛋白水解物的应用具有一定的现实意义,也为其他蛋白水解物苦味掩盖提供理论和方法的指导。主要研究内容和结论如下:(1)利用感官评价和电子舌分析综合评价大豆蛋白水解物的苦味强度,建立苦味的快速评价方法。F1样品苦味值最强,其呈苦味游离氨基酸含量与小于1000Da的肽高于其它样品。不同浓度样品的感官评价与电子舌评价具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官强度值分析模型,得回归方程:Y=0.484X1+0.537X2+0.509X3+0.522X4。感官强度值的交叉验证预测值与实验测定值间的判定系数(r~2)分别为0.925和0.97,RMSEC(预测均方根误差)分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。电子舌评价可以对大豆蛋白水解物进行苦味值评价。(2)采用LC-MS/MS、计算机辅助模拟、感官评价,电子舌评价等方法,对大豆蛋白水解物中苦味肽的鉴定、筛选、呈味特性和呈味机制进行分析。通过LC-MS/MS从大豆蛋白水解液中共鉴定出了2857条10肽以下的短肽,然后根据苦味肽的氨基酸组成、结构特征及计算机辅助模拟筛选出71条苦味肽。研究对比IE值最高的前四个配体(NVLFF,LKFF,LGKFF)和IE值最低的配体(APR)时发现L86、L85、N163和N66为苦味肽苦味受体发生相互作用时的重要氨基酸。根据分子对接结果,挑选IE值最高和最低的多肽(FAPEF和APR)分别从呈味特性和阈值方面通过感官评价和电子舌评价进行验证,发现计算机筛选得分高的肽其阈值更低,FAPEF比APR苦。通过分子动力学模拟收敛性分析、配体受体结合结构、结合模式和结合能对比分析苦味肽FAPEF和APR,发现苦味肽和苦味受体的相互作用主要为库伦作用力,FAPEF与T2R1结合体系更稳定。(3)研究了酸、甜、鲜和咸味物质单独及复配对大豆蛋白苦味的掩盖作用。通过单独添加三氯蔗糖、无水柠檬酸、谷氨酸钠、氯化钠和谷胱甘肽对2%大豆蛋白水解液进行掩苦,综合感官评价和电子舌评价得到添加0.204 g/L三氯蔗糖和5 g/L无水柠檬酸对其掩苦效果较好,其中甜味很好掩盖了大豆蛋白水解物的苦味,而无水柠檬酸则掩盖了前苦,对后苦掩盖较弱。通过复合添加三氯蔗糖、无水柠檬酸、谷氨酸钠、氯化钠和谷胱甘肽对2%大豆蛋白水解液进行掩苦,综合感官评价和电子舌评价得到无水柠檬酸与其它掩盖剂复配后掩苦效果更好,其中2 g/L无水柠檬酸与0.17 g/L三氯蔗糖复配掩苦效果最好。通过分子动力学模拟分析三氯蔗糖对大豆蛋白水解物中两条苦味肽与苦味受体T2R1结合的影响,发现三氯蔗糖会影响苦味肽与苦味受体的结合,使其稳定性降低,从分子方面研究掩盖剂掩苦机理。
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