紫薯是甘薯的一个新型特有品种,营养价值丰富,且富含花青素,但是鲜紫薯易发生霉变腐烂,不易长期贮藏,不能周年供应,影响其开发利用。为解决鲜紫薯难长期贮藏这一关键问题,本文利用变温压差膨化干燥法制备紫薯全粉(生全粉和熟全粉),不仅可以较全地保留鲜紫薯中的营养成分,使其易于包装存放,且能延长保藏期,解决紫薯季节性限制的问题；本文同时对变温压差膨化干燥法制备的紫薯全粉的理化特性和加工应用特性进行研究,并在此基础上,将紫薯熟全粉应用于曲奇饼干生产中,其目的是为紫薯全粉的应用提供理论依据和实际应用提供参考。全文研究对于推动紫薯产业的发展具有十分重要的意义。全文主要研究内容及结果如下：(1)变温压差膨化干燥制备紫薯生全粉的研究本部分重点研究了变温压差膨化干燥制备紫薯生全粉的原料的最佳护色剂组合和变温压差膨化干燥工序的工艺参数优化。最佳护色剂组合研究：以色差仪测定的彩度指数b值为试验指标,结合感官分析,分别探讨不同的护色剂L—半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、食盐浓度对紫薯生全粉加工护色的影响,并通过正交优化试验确定紫薯生全粉的最佳护色剂组合为L-半胱氨酸0.06%、抗坏血酸0.60%、食盐0.60%；变温压差膨化干燥工序的工艺参数优化研究：以紫薯生全粉的彩度指数b值、花青素含量、碘蓝值为指标,探讨了不同膨化温度、停滞时间、抽空温度对紫薯生全粉品质的影响,运用Box-Behnken试验设计优化得到的最佳干燥参数为膨化温度80℃、停滞时间5 min、抽空温度69℃,该条件下制得的紫薯生全粉颜色鲜亮,紫薯香味保留较好,产品彩度指数b值为-7.827,花青素含量为1.583 mg/g,碘蓝值为5.594。(2)变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的研究本部分重点研究了紫薯原料蒸制条件、乳化剂的添加量和变温压差膨化干燥工艺参数对紫薯熟全粉品质的影响。以紫薯生全粉的碘蓝值为指标,通过单因素试验,确定紫薯原料蒸制条件为带皮鲜紫薯100℃下蒸15mmin,捣泥时乳化剂的添加量为O.6%；以紫薯熟全粉彩度指数b值、花青素含量、碘蓝值为评价指标,在分别探讨膨化温度、停滞时间、抽空温度等变温压差膨化干燥工艺参数对紫薯熟全粉品质影响的基础上,运用Box-Behnken试验设计优化得到紫薯熟全粉最佳干燥参数为膨化温度90℃、停滞时间7 min、抽空温度70℃,所得紫薯熟全粉产品为紫罗兰色,香气怡人,其彩度指数b值、花青素含量、碘蓝值分别为-6.573、1.509 mg/g、19.056。(3)紫薯全粉的粉质特性比较研究本部分重点研究了变温压差膨化干燥和鼓风干燥制得的紫薯生、熟全粉理化特性和加工应用特性。通过对基本化学成分的测定及碘蓝值、花青素含量、色差值、芳香成分的分析发现：两种干燥方式制得的紫薯生全粉淀粉含量均显著大于紫薯熟全粉,还原糖含量明显小于紫薯熟全粉；两种干燥方式下的紫薯熟全粉的碘蓝值均在20左右,显著大于生全粉,即紫薯生全粉细胞完整度更高；两种干燥方式下的紫薯熟全粉花青素含量都大于1.500mg/g,色差b值也均为负值,即紫薯熟全粉色泽保留更好；两种干燥方式下紫薯生、熟全粉芳香物质在种类和主要成分上都有所差异,紫薯生全粉中芳香物质约为14种,成分主要为醛类,而变温压差膨化干燥制得的紫薯熟全粉中芳香物质可达23种,成分主要为烃类；变温压差膨化干燥在全粉色泽和芳香物质的保留上具有更大优势。通过对全粉持水性、持油性、冻融稳定性、糊化特性及流变特性的比较发现：变温压差膨化干燥的紫薯生全粉的持水力可达4.644g/g,持油力可达1.105g/g,冻融后析水率仅为3.02%,优于紫薯熟全粉；糊化特征值显示,两种干燥方式下,紫薯生全粉的最终粘度>2000.00cP,远大于熟全粉,回生值>600.00cP,易回生,紫薯熟全粉的衰减值仅为40.00cP左右,其热糊稳定性较好；流变特性结果表明,不管何种干燥方式,紫薯全粉都表现出剪切稀化的假塑性流体特征,其损失正切tan δ都小于1,紫薯熟全粉的弱凝胶性质强于紫薯生全粉；两种干燥方式对全粉加工应用特性的影响差异较小。(4)紫薯曲奇饼干的研制根据紫薯全粉的粉质特性比较研究得知紫薯熟全粉糊化特征值小,适于添加至烘培类酥性产品中。本部分研究运用变温压差膨化干燥制得的紫薯熟全粉、面粉、油、糖等为原料制作曲奇饼干。以曲奇饼干感官评分和硬度值为指标,分别探讨了紫薯全粉与低筋粉比例、黄油与起酥油比例、糖粉添加量、水添加量对紫薯曲奇饼干感官评分和硬度的影响,并运用正交试验优化得到紫薯熟全粉制作紫薯曲奇饼干的最佳配方为：紫薯全粉与低筋粉比例20：80,黄油与起酥油比例15：45,糖粉添加量15%,食盐添加量0.5%,奶粉添加量8%,水的添加量6%,所得产品呈紫红色,香味怡人,口感酥软,入口即融,且含有紫薯花青素等保健因子。