随着社会的进步和人们生活水平的改善,人们更加看重肉品质量。中国肉牛产业供需反差凸显中国肉牛行业的投资价值。然而,目前中国肉牛产业链各个环节尚不完善,宰前管理不规范和较高的劣质肉发生率已制约了国内肉牛生产企业的快速发展,机械套用国外理论体系不能根本解决我国肉牛产业难题。目前肉牛生产和市场面临最大的肉质问题就是DFD肉的问题。DFD(Dark、Firm、 Dry)肉宰后肉色深、肉质硬、切面干燥,也被称为黑切肉。为了调查中国DFD牛肉发生率,并制定相应的宰前管理规范,本研究于2011年9月至2013年1月期间以冷却24h后牛胴体背最长肌的pH≥6.10为鉴定标准对国内西北、东北和中原三个地区的DFD肉检出率做了全面的调研,记录各个地区肉牛宰前管理指标,如品种、月龄、性别、屠宰时间、屠宰方式、混群状态、运输时间和待宰时间等,进而探讨各个地区DFD肉发生率存在差异的原因,旨在为肉牛屠宰加工企业提供可行性意见。所得主要结果如下：1.我国肉牛DFD平均发生率高达10.07%,西北地区和中原地区发生率较高,分别是17.70%和23.61%,显著高于东北地区4.89%的发生率。影响我国DFD肉发生率的主要宰前管理因素是运输时间和质量、待宰时间、混群状态以及工人的操作规范。2.东北地区的宰前管理相对较完善,牛源充足,平均运输时间低于4h,各个批次不混群待宰时间可以控制在20-22h范围内,极大的降低了DFD肉的发生率。3.影响西北地区DFD牛肉发生率的主要宰前管理因素是屠宰时间和工人操作规范。下午屠宰的发生率为30.82%,显著高于上午7.64%的发生率。这除了受宰前休息和屠宰应激影响外,还与工作人员的操作有关。因此西北地区在控制其它宰前管理因素的同时,需要加强对工人的培训管理。4.影响中原地区DFD肉发生率的关键宰前管理因素主要是运输和待宰。中原地区牛源不充足,运输时间差异大,运输质量极易受天气和人员的影响。待宰时间普遍不足24h,待宰期间牛群混群现象严重,待宰密度小。该地区在降低运输时间的同时要注重提高运输质量,加强对工作人员的培训,保证合适的待宰时间,适宜的待宰密度和不混群的待宰状态。5.肉牛宰前管理规范的优化可以从以下几个方面进行：(一)正确的装载和卸载装卸载推荐使用坡道连接,坡道的最佳坡度不大于20°。所有的地面和坡道必须为防滑的,不建议混群装载运输,应避免用电驱赶棒驱赶,避免擦伤。(二)运输的管理控制运输时间,尽量选择4h以内的短途运输,避免长途运输。选择舒适的运输密度,以大于1.2m~2/头为宜。加强运输质量：运输车地面应防滑,运输车辆应当进行日常维护以保证良好的车况。运输路线应当遵循平稳、最短原则。选择平滑的路面,避免坑洼路段、急刹车和突然加速行驶。运输应在温和的环境下进行,保证通风,并避免在极度恶劣的天气下进行运输。(三)待宰管理待宰时间的选择：最佳待宰时间为24小时。待宰环境的选择：待宰应遵循不混群、不分离的原则。待宰密度应大于2.6 m~2/头。待宰过程中,要保证干净饮用水的供给,减少不愉快噪音,保证待宰环境安静舒适并有适宜的温湿度和良好的通风。(四)正确的驱赶利用牛的警戒区和平衡点的天性使牛自动移动,避免使用鼻钳、抽打等带来痛苦的暴力驱赶行为。宰前管理设施要合理设计,均一的颜色、弯曲的赶牛道、明亮的光线和密闭围栏,尽可能的减少应激刺激。设计良好的防滑地面、门、栅栏和轨道,有效避免牛摔倒造成的擦伤。(五)工人操作规范使用有经验技术的牛群管理人员,加强工人培训。运输人员要谨慎驾驶,保证体贴的驾驶风格。牲畜待宰期间,工作人员要提供充足的空间和水。在屠宰时,工作人员要遵守操作规范。