啤酒糟是啤酒酿造过程中麦芽糖化后的固体残渣,具有低脂、低糖、高蛋白和高膳食纤维等特点。小麦啤酒糟（WBSG）由小麦啤酒酿造获得,在营养物质组成、功能性质方面与普通啤酒糟相比更具优势。优选啤酒糟预处理技术是解决啤酒糟不耐贮藏、容易变质等问题的基础,而啤酒糟食品开发则是实现其高值化利用的关键。本试验以WBSG为研究对象,采用热风干燥和挤压膨化技术处理WBSG,借助粉质、糊化、质构、流变等测试手段,研究挤压改性和添加量差异下WBSG对小麦面团加工特性与馒头品质的影响,有利于改善膳食结构,实现食品产业提质增效发展,社会、经济与生态效益显著。试验结果表明:（1）通过比较不同热风干燥温度、时间下WBSG的水分、失水速率、总酸及感官品质,优选热风干燥工艺为60℃处理20 h。挤压物料水分25%、膨化温度80℃、螺杆转速100 r/min时,WBSG的溶解性、吸水性和乳化性显著提升,可溶性膳食纤维（SDF）绝对含量提高2.8%,WBSG过筛率增加近一倍。（2）将WBSG与小麦粉按比例混合制备面团。随着WBSG添加量的增加,小麦粉的吸水率、粉质指数、面团形成时间、稳定时间和软化度逐渐增大。WBSG在小麦粉中的极限添加量为15%。小麦粉的糊化粘度和糊化时间随WBSG添加量的增加逐渐降低,但糊化温度增加。WBSG替代水平升高导致面团的弹性模量（G′）和粘性模量（G′′）增加,且G′始终大于G′′。WBSG对面团中吸附水的影响最大,添加量越大时,吸附水的比例越高,面团内部的面筋网络结构变得越疏松。将WBSG面团制成馒头,馒头的比容、宽高比和弹性与WBSG添加量呈负相关,但是硬度与WBSG添加量呈正相关。添加WBSG后,馒头的L*和b*值降低,a*和ΔE值升高,WBSG添加量为2.5%时,馒头的感官评价得分最高。（3）以WBSG为对照,将不同物料水分挤压处理的小麦啤酒糟（EWBSG）按10%的添加量与小麦粉混合。添加EWBSG导致小麦粉的吸水率、小麦面团的稳定时间、G′和G′′降低。与WBSG相比,EWBSG显著降低了小麦面团中吸附水的比例。EWBSG添加量增加时,小麦粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间显著升高,糊化粘度降低、糊化温度增加,G′和G′′增加,且G′始终大于G′′。吸附水含量(A22)随着EWBSG添加量的增加逐渐升高,横向弛豫时间(T22)向负时间方向移动,表明添加EWBSG会降低其吸附水的自由度。EWBSG添加量对馒头色度、比容、宽高比和硬度的影响与WBSG影响结果一致。但EWBSG添加量超过20%时馒头表面会出现开裂现象,感官品评结果表明,馒头配方中EWBSG的添加量以小于10%为宜。