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为了筛选出性能优良和能够高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,本研究以不同成熟度的木瓜作为原材料分离筛选乳酸菌。从木瓜上筛选出了63株乳酸菌,利用MRS+NaNO2培养基培养48小时后,初步分析了这63株菌的NaNO2降解能力,并筛选出24株降解率较高的乳酸菌,对这24株菌进行复筛,最后挑选出六株具有代表性的菌株MGP1,MGP2, MGP11, MGP15, MGP16, MGP17。根据生理生化试验分析结果和16S rRNA基因序列分析,我们得出：MGP1,MGP11,和MGP16同为混淆魏斯氏菌(Weissella confusa),MGP2为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis),MGP15为类肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides),MGP17为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。MGP1, MGP11,和MGP16为同一种菌,所以在随后的研究中我们的研究对象为MGP2,MGP11,MGP15和MGP17。为了进一步了解这四株菌对NaNO2的降解能力,我们对可能影响其NaNO2降解率的因素(碳源、氮源、NaNO2浓度、接种量、接种龄、培养基的起始pH值和温度)进行了研究。研究结果表明：四株菌以可溶性淀粉作为碳源时,几乎都不降解NaNO2;氮源不同时,降解率以酵母膏最高,以硫酸铵和尿素最低；MGP2和MGP17在NaNO2浓度为100mg/kg-300mg/kg降解率都很高,NaNO2浓度为400mg/kg-500mg/kg时降解率略低；MGP11和MGP15都是在NaNO2浓度为100mg/kg时降解率最高,浓度增加时降解率降低；MGP2降解NaNO2时的最适接种量为2%,接种龄为12h,最适合的pH值范围为5.0-7.0,其亚硝酸钠降解率以pH6.0最高,在温度范围为25℃-40℃时,降解率都较高,该范围内的最适宜温度是37℃;MGP11降解NaNO2的最适宜接种量为6%,接种龄为16h,最适宜pH值范围为5.0-6.5,NaNO2降解率以pH值5.5时最高,降解NaNO2最适温度范围为30-40℃; MGP15以接种量为4%时的NaNO2降解效果最好,最适接种龄为8h,最适宜的温度范围为30-37℃,pH值为6.0-6.5；MGP17降解NaNO2的最适接种量为2%,接种龄为12h,最适的pH值范围为4.5-7.0,其中以初始pH值为5.5时的降解率最高,25-45℃为最佳降解温度范围,在37℃最高降解率。最后,将MGP2, MGP15和MGP17泡菜发酵实验中,以五六成熟的木瓜作为原材料,接种乳酸菌发酵生产泡菜。并且,我们将MGP2, MGP15和MGP17发酵的木瓜泡菜与从其他植物上筛选的乳酸菌发酵的木瓜泡菜相比,木瓜来源的乳酸菌发酵的泡菜品质更好。在单因素实验中确定三株菌混合方式发酵泡菜的感官评价最好。以单因素实验结果为基础,利用响应面对泡菜工艺进行优化,得出的优化方案为糖量3.8%,盐量2.8%,接种量5%,温度为31.23℃。根据优化的方案进行验证实验,发酵3天后泡菜总酸含量为9.32g/kg,亚硝酸盐含量已降为0,感官评价得分为90.67,这说明优化后的发酵工艺生产的泡菜品质更好。