小麦粉是我国主要成品粮之一,一般不作长期储藏。但是为了调节供需矛盾或应付突发事件,就必须有一定数量的小麦粉储藏,以保证日常和紧急情况下有充足的小麦粉供应,因此,确保小麦粉储藏期的质量稳定,质量安全,降低储存成本也成为迫切需要解决的问题。目前就小麦的育种、加工品质等研究较多,对于储藏过程中小麦的组分、面团特性、食用品质的变化也有比较一致的结论,但对小麦粉储存品质的系统研究仍较少。与小麦相比,小麦粉由于失去种皮的保护,颗粒细小,在储藏过程中,极易受环境影响,发生结块、变酸、发热、霉变以及害虫侵害等现象,品质劣变。因此,研究小麦粉储藏品质的变化规律及其原因进而提出特征指标是十分重要的。本文通过控制储藏环境（温、湿度）,分析小麦粉在不同条件下储藏的外观品质、营养品质、食用品质、劣变产物,探讨其变化规律,筛选小麦粉储藏过程中的品质变化特征指标,提出储藏质量控制指标并建立起小麦粉储藏品质评价方法。主要结果有:1、对储藏期小麦粉水分的研究结果表明,小麦粉在20-30天左右水分趋于平衡,且在不同储藏条件下平衡水分值不同,在一定温度下,相对湿度增加,平衡水分变大;反之,平衡水分变小。在一定相对湿度下,温度升高,平衡水分减小;反之,平衡水分增大。储藏期小麦粉水分受温度和湿度影响显著,且随着储藏温度的升高和储藏湿度的下降而逐渐增大。水分（Y）与储藏湿度（X₁）、储藏温度（X₂）呈现显著二元线性关系（Y =8.3150+11.0674X₁-0.08102X₂ R²=0.9073）。将小麦粉水分、白度与其它品质的变化进行分析得出,储藏过程中水分对小麦粉品质影响很大,初步认为应控制水分低于14.0%,虽然水分不能作为判定小麦粉储藏品质的一个指标,却不失为小麦粉储藏条件控制的参考依据。2、对储藏期小麦粉蒸煮品的食用品质进行分析得出,与其他品评品质的变化比较,表面色泽、气味的变化明显,能及时的反映小麦粉品质的下降;对理化指标的变化规律分析及与食用品质进行比较,结果表明脂肪酸值、溶剂保持力、面筋吸水量能够客观的反映小麦粉的劣变程度。3、在中低湿条件下储藏,小麦粉脂肪酸值变化规律性较强。将脂肪酸值与食用品质进行相关性分析,结果显示脂肪酸值与馒头的气味、表面色泽呈显著负相关,相关系数分别为:-0.8331,-0.7777,可以作为储藏品质的判定指标之一,初步探讨实验样品脂肪酸值的临界值为97.49mgKOH/100g样品左右。4、5%碳酸钠SRC、5%乳酸SRC、50%蔗糖SRC三种溶剂保持力分别从不同角度反映小麦粉的品质特性,且在储藏过程中变化明显。中低湿条件下储藏后小麦粉的三种溶剂保持力与馒头的气味、表面色泽呈显著正相关,可以考虑作为储藏品质的判定指标。实验样品在储藏过程中,当碳酸钠SRC<83.7%,乳酸SRC<97.1%,蔗糖SRC<115.0%时,出现异味,发热发霉现象。5、面筋吸水量作为小麦储存品质判定指标之一,在小麦粉储藏过程中变化也较显著。中低湿储藏条件下的小麦粉面筋吸水量与馒头品质表现出较好相关性,可用以考虑判断小麦粉在储藏过程中的品质变化,初步探讨得出实验样品的面筋吸水量应分别不小于182.6%以保持其品质。虽然实验样品的湿面筋含量变化与食用品质间也存在着明显的相关性,但小麦粉的湿面筋含量受小麦品种的影响较大,因此不能采用临界值作为储藏品质判定指标。6、高湿条件下小麦粉的储藏由于在透气包装中出现结块成团,发霉产热,从而劣变较快,品质迅速下降,因此环境湿度较高的情况下,应避免采用透气的包装材料,同时严格控制小麦粉中的水分,减缓其变化速度。7、通过对储藏试验结果分析得出,小麦粉储藏品质不能仅靠单一的指标来判定,需要通过理化检验、仪器分析与感官品评综合讨论进行评价。