花生富含油脂和蛋白质，是重要的油料作物。水相提油工艺能同时提取花生中油脂和蛋白质，且相对传统水酶法，能减少酶的用量，得到功能性质更全面的花生分离蛋白，因而凸显了工业化应用的前景。然而，该工艺中大量乳状液的生成、破乳难、能耗高是目前限制该工艺实现产业化的主要瓶颈。本文对花生水相提油过程中乳状液的形成机理和性质进行了研究，揭示乳状液的稳定机理并研究获得理想的破乳工艺。对于无法被酶法破除的顽固乳状液，为进一步提高总油提取率，我们进一步研究其性质和破乳方法，并对水相法所得油脂的质量进行了分析，为后续配套精炼工艺的研究提供理论基础。主要研究结果如下：研究了乳状液的形成过程，结果表明：花生经干法粉碎预处理后，大量油体结构被破坏，水相处理时，细胞中的蛋白质和磷脂等双亲分子会吸附在油和水界面形成乳状液。粉碎工艺对乳状液的生成量有直接的影响，当花生粒径降低至48μm左右时，乳状液的生成量最少。研究了乳状液的组成、粒径、电位、微观结构和流变性质，结果显示乳状液中油滴表面被蛋白质多分子层紧密包裹，表面蛋白浓度高，在显微镜下可清晰地看到蛋白膜阻碍油滴的聚集。对界面蛋白性质的研究表明在水相提油工艺的碱提过程中，在温度和pH的协同作用下，含有疏水基团较多的蛋白质去折叠，使疏水基团暴露，疏水性增强，乳化性质增加，促进了乳状液的生成和稳定。研究了热处理、高速剪切、冷冻解冻及不同种类的蛋白酶、磷脂酶和淀粉酶等酶法处理对乳状液的破除效果，结果发现冷冻解冻工艺可以实现75.14%的破乳率，木瓜蛋白酶、磷脂酶和碱性蛋白酶破乳效果较好，破乳率分别为89.30%、86.61%和86.39%。通过优化，木瓜蛋白酶可以达到91.45%的破乳率，游离油提取率由未破乳时的67.32%提高到90.56%。研究了无法被酶法破除的顽固乳状液性质和破除工艺，结果发现：顽固乳状液界面蛋白质在之前的酶法破乳过程中肽键断裂，疏水性质和乳化性质均低于乳状液界面蛋白。但顽固乳状液在非水体系中形成的，油滴数量和粒径大小明显降低，表面蛋白浓度更高，油滴聚集速度更小，稳定性更好。乙醇辅助处理工艺通过改变蛋白质的结构，使蛋白质聚集，油滴上浮实现顽固乳状液90.32%破乳率，进一步将总油提取率提高到93.21%。研究了水相提取油脂的主要质量指标，结果发现水相提取毛油中原有的抗氧化类物质（如维生素E）保留较多，使得该工艺所得油脂的过氧化值低于传统热榨、浸出所得油脂，且抗氧化稳定性较好。碱提过程同时实现油脂脱酸，只需简单温和的精炼工艺后就可以得到高质量的油产品。因此，预期能耗和生产成本会大幅降低，表现出良好的替代传统热榨法和浸出法的潜力。