藜麦作为一种营养价值较全面的粮食,富含淀粉、优质的蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素及多种抗氧化活性物质,被誉为“全营养食品”。藜麦具有促进肠道健康、预防糖尿病、抗炎、抗菌等保健功能,在欧美国家已成为一种受欢迎的健康食品。目前,我国关于藜麦的加工企业也在不断增加,藜麦制品以面包、挂面为主。但各企业对藜麦的深加工涉及较少,且加工标准存在差异,为评价不同品种及藜麦原粮粉与脱皮粉之间的差异,本研究以海藜、格尔木、甘南三个品种的原粮粉与脱皮粉为试验材料,分别对其理化特性、功能特性、抗氧化活性及藜麦粉的加工特性进行研究。主要研究结论如下:（1）三种藜麦脱皮粉的淀粉、蛋白质含量均高于原粮粉,原粮粉的灰分含量高于脱皮粉,原粮粉与脱皮粉的脂肪、粗纤维含量差异较小。藜麦原粮粉与脱皮粉的17种氨基酸含量为79.28%～86.07%,含量较高的氨基酸为谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、天冬氨酸（Asp）,第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸,氨基酸组成基本符合FAO/WHO所规定的氨基酸理想模式。海藜脱皮粉与格尔木原粮粉的SRC较高,氨基酸模式平衡,蛋白质营养价值较高。藜麦粉中含量较高的人体所需的常量元素为钾、镁、钙,微量元素中铁、锌、铜含量较高,原粮粉中的矿质元素含量普遍高于脱皮粉,海藜原粮粉中的矿质元素含量较高。（2）三种藜麦粉的色值存在显著差异。经过脱皮后藜麦粉的亮度得到改善,颜色变浅,堆积密度变大。藜麦粉的水溶性指数随着温度的升高呈现先减小后增大的趋势,膨胀度随着温度的上升而不断增大。不同藜麦粉的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性均存在显著差异,原粮粉与脱皮粉的功能特性变化没有普遍规律。三个品种藜麦原粮粉的RDS、SDS均低于脱皮粉,RS高于脱皮粉。（3）不同藜麦粉之间的糊化特性存在显著差异。海藜、格尔木脱皮粉的峰值黏度、破损值、最终黏度均大于原粮粉;三个品种原粮粉的回生值均高于脱皮粉。经脱皮后藜麦粉的峰值黏度、破损值及起糊温度增大,回生值下降。（4）三种原粮粉的总酚、总黄酮及总皂甙含量均高于脱皮粉,含量最高的为格尔木原粮粉,含量最低的为海藜脱皮粉。不同品种藜麦粉提取物的抗氧化能力均存在显著差异,原粮粉的总抗氧化能力、DPPH·清除率、·OH清除率、ABTS+·清除率、O2-·清除率均高于脱皮粉。不同品种藜麦粉的酚类物质含量差异较大,藜麦原粮粉与脱皮粉提取物中含量较高的酚类物质为对香豆酸、槲皮苷,原粮粉中的酚类物质含量普遍高于脱皮粉。在模拟胃消化和肠消化阶段,总酚、总黄酮含量呈升高趋势;在胃消化阶段,不同藜麦粉的DPPH·清除率上升,ABTS+·清除率呈现稳定不变或下降的趋势,在肠消化阶段,DPPH·清除率增大,ABTS+·清除率下降。（5）随着藜麦粉的添加,小麦粉-藜麦粉混粉面团的吸水率、形成时间及稳定时间均呈先增大后下降趋势,崩解值呈现先减小后增大的趋势,当藜麦粉添加量为20%～30%时崩解值显著上升,回生值随藜麦粉的添加而减小。综合来看,当藜麦粉添加量为10%～20%时,混粉面团具有较好的热机械学特性。随着藜麦粉的不断添加,混粉糊化特性发生显著变化,峰值黏度、破损值呈下降趋势,最低黏度、最终黏度先增大后减小,回生值上升,混粉难以糊化。根据拉伸特性的结果,混粉面团的最大抗拉伸阻力和延伸度均呈现减小的趋势。（6）小麦粉-藜麦粉混粉面团的微观结构显示,当藜麦粉添加量增加时,混粉面团中的面筋网络结构被破坏,小麦淀粉颗粒出现脱落。混粉面团的动态流变学特性和蠕变-回复特性结果显示,储能模量G’和损耗模量G"随着藜麦粉添加量的增加而上升。在蠕变和回复过程中,面团的应变随着藜麦粉添加量的增加呈下降趋势。