刺玫果（Rosa davurica pall）富含多种化学成分,药理活性广泛,并以药食同源的天然植物优势在保健品开发和新型功能性食品领域中有较大的开发潜力。本文以刺玫果为研究对象,对刺玫果乙醇提取物的加工应用稳定性及其降糖活性进行研究,为进一步开发刺玫果食品、保健品提供理论依据。主要研究结果如下:分别用体积分数为30%、50%、70%、90%乙醇提取刺玫果活性成分,考察不同加工条件下黄酮、多酚、总糖的稳定性。低于30℃条件有利于刺玫果黄酮、多酚和多糖的稳定;自然光照对刺玫果醇提物中黄酮、多酚影响趋势相似,且呈现时间依赖,总糖则无显著性变化,紫外辐射加速降解（P＜0.05）黄酮、多酚、总糖的生物活性,弱酸及中性（pH 4～8）条件有利于保持黄酮稳定,多酚、总糖在偏酸性（pH 2～6）条件下趋于稳定。不同金属离子条件下,刺玫果醇提物黄酮、多酚、总糖稳定性表现出多样性和复杂性,醇提液黄酮对Na+稳定,对K+、Mg2+敏感,多酚对低浓度的K+、Mg2+稳定;低浓度Na+、K+、Mg2+对刺玫果醇提物总糖无显著影响,Cu2+对三种活性成分的稳定性影响最为显著（P＜0.05）。分析刺玫果乙醇提取物对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制作用及其动力学研究,结果显示70%醇提物对α-葡萄糖苷酶抑制作用显著(IC50为1.905 mg/m L),50%醇提物对α-淀粉酶的抑制作用显著(IC50为10.212 mg/m L)。动力学研究表明,刺玫果70%醇提物以可逆性非竞争抑制类型对α-葡萄糖苷酶产生抑制,30%、50%、90%醇提物符合可逆性混合竞争抑制类型,对α-葡萄糖苷酶的抑制常数Ki分别为1.296、6.603、3.050、7.039 mg/m L,30%、50%、70%、90%醇提物则以可逆性混合竞争抑制的方式与α-淀粉酶结合,Ki分别为22.442、17.633、24.966、27.320 mg/m L。建立非酶糖基化模型,研究刺玫果醇提物对非酶糖基化不同阶段及蛋白质氧化产物的抑制作用。刺玫果醇提物对非酶糖基化初期和中期产物果糖胺、二羰基化合物的形成有较弱和中等强度的抑制作用,其中70%醇提物抑制效果显著,当抑制剂浓度上升至2.0 mg/m L时,抑制率达到最大63.52%、78.75%,醇提物对终产物阶段AGEs抑制能力明显强于前两个阶段。同时,刺玫果醇提物抑制非酶糖基化过程氧化产物二酪氨酸、犬尿氨酸和N’-甲酰基犬尿氨酸的形成。高降糖级份经柱层析分离纯化后总黄酮纯度为（60.42±0.67）%,经UHPLC-QTOF-MS初步鉴定出14种黄酮类化合物。以高浓度胰岛素诱导HepG2细胞建立IR-HepG2细胞模型,研究刺玫果总黄酮对胰岛素抵抗HepG2细胞糖代谢功能。以10-7mol/L胰岛素处理HepG2细胞24h建立IR-HepG2细胞模型,0.10～1.00 mg/m L刺玫果黄酮处理的细胞葡萄糖消耗率均大于18%,以1.00 mg/m L、培养24 h的细胞葡萄糖消耗量最高、活性最好。与模型组相比,1.00mg/m L刺玫果黄酮处理组使细胞糖原含量提高81.45%（P＜0.05）;己糖激酶（HK）、丙酮酸激酶（PK）活力分别提高29.26%（P＜0.05）、31.93%（P＜0.05）,对磷酸烯醇式丙酮酸激酶（PEPCK）、葡萄糖六磷酸酶（G6PC）活性分别降低了30.82%（P＜0.05）、7.32%（P＜0.05）,具有显著缓解胰岛素抵抗作用。