绿色小麦是我国特有的保健小麦品种,它富含硒、锌、铁、钙等20多种微量元素,且含量高于普通小麦。为提取天然绿色色素和开发绿色小麦有色食品,本论文依次以中性乙醇、酸性乙醇为溶剂,采用渗漉法提取绿麦麸色素,并用大孔吸附树脂、薄层层析等方法对其进行分离纯化,测定其紫外和红外吸收光谱,且研究其稳定性,所获主要结果是：1、获得了提取绿色素粗提物的适宜工艺条件。通过单因素和正交试验的比较分析得到最佳提取工艺条件：pH为1.0,乙醇浓度为70%,料液比为1：10,提取温度是60℃,提取时间是1h,提取2次,色素的提取率接近83%。2、从绿色色素粗提液中获得棕色沉淀物。该沉淀具有加碱溶解、加酸性乙醇溶解以及加酸沉淀的特性。采用正相硅胶板,以氯仿-甲酸-乙酸乙酯(16：3：1)为展开剂展开进行薄层层析,并用三氯化铁试剂进行酚类特征显色反应测试,得到其Rf=0.39。有酚类特征显色反应,圆点呈绿或蓝色,因此推测该棕色沉淀含有酚类物质。3、未被AB-8大孔树脂吸附的绿色溶液经浓缩过滤后在4℃冷存时获得白色沉淀。用酸性乙醇溶液溶解该白色沉淀,采用反相硅胶板,以15%乙腈、2滴冰醋酸为展开剂进行层析,得到Rf=0.3,但拖尾相当严重且点不圆,加入有机碱后效果亦不好,在254nm紫外灯下观察有吸收。用Molish试剂测试无糖的特征反应。4、测得该白色沉淀的一些其它特征为：酸性乙醇溶液中呈现绿色,难溶于中性乙醇,其色调随pH不同而改变,在中性、近中性条件下接近无色,碱性条件下呈棕红色且有沉淀产生。该物质最大吸收峰与次吸收峰的吸光度比值随pH变化,可推断其分子结构也随pH值而变化。该绿色物质有生物碱试剂反应。经红外光谱和生物碱试剂反应可初步推断,该色素可能含有酰胺,即该绿色物质不属于花青素类色素,可能为生物碱类色素。5、用AB-8大孔树脂对其它色素物质的最佳吸附条件为：温度为室温；色素适宜的吸附pH值为1.0；色素浓度(吸光度值)为0.612×100,这时树脂吸附量最大；吸附时间为24h；吸附流速为1.5mL／min。解析时依次选择浓度为10%、30%、40%的乙醇溶液进行梯度洗脱。6、绿麦麸色素中绿色物质的稳定性研究结果表明：(1)室内自然光和室内避光条件下稳定性较好；(2)对高温的耐受性不好,在20℃～80℃时稳定性较好,温度达到100℃时,吸光度值增加明显；(3)在酸性强(pH为1.0～4.0)时较稳定；(4)耐还原剂的能力较强；(5)耐氧化剂的能力较强；(6)耐糖性能一般；(7)盐浓度小于10%时,稳定性较好,盐浓度大于15%时,耐受力差；(8)柠檬酸对其稳定性影响不大；(9)K+、Ca2+、Zn2+、Mg2+对其稳定性影响不大,Cu2+、Fe3+、Fe2+对其有破坏作用。