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摘要：食品质量安全关系着人们的身心健康,越来越受到人们的重视。我国是食用菌的生产与销售大国,食用菌的产品质量问题关系到我国食用菌行业的健康发展,对其质量安全的监控显得极为重要。而食用菌的深加工为食用菌的发展提供新的产业链,同时也拓宽了食用菌的销售面,提升食用菌的价值。本文以黑木耳为研究对象,从黑木耳质量到产品开发进行了研究,具体结果如下：以我省古田县三家不同生产商生产的黑木耳为样品,依据食用菌卫生国家标准的规定内容,对黑木耳产品的砷、铅、汞、镉等四种重金属和六六六(BHC)、滴滴涕(DDT)二种高残留农药及对人体危害较大的亚硫酸盐进行检测,结果表明,市售的三个黑木耳产品的四种重金属含量均低于国家标准；六六六(BHC)和滴滴涕(DDT)在三个产品中均未检出；亚硫酸盐含量分别为11mg/kg、46mg/kg、21mg/kg,低于国家标准的50mg/kg,产品是安全性的。同时依黑木耳国家标准GB/T6192规定的内容,检测了黑木耳产品的总糖、粗蛋白质、粗脂肪和粗纤维四种营养成份,三个黑木耳产品的总糖含量分别为35.6%、30.4%、28.1%；粗蛋白质含量分别为8.0%、8.4%、8.5%；粗脂肪含量分别为0.21%、0.46%、0.62%；粗纤维量分别为3.6%、4.5%、4.85,发现古田县康旺食品有限公司生产的的黑木耳营养价值最高。以黑木耳、红枣为主要原料,利用正交实验设计研究了黑木耳红枣果冻的配方、加工工艺、杀菌条件,确定了可行的工艺流程。结果表明黑木耳红枣果冻的最佳配方为30%黑木耳红枣浸提液(比例为6：4)、0.20%柠檬酸、8%凝胶液(海藻酸钠：卡拉胶：明胶=6：1：5),12.5%木糖醇,在85℃～90℃加热10min,得到了营养丰富、组织状态良好、口感细腻、风味独特黑木耳红枣果冻。为使开发的产品进一步产业化,本研究对黑木耳果冻产品的质量进行规范化,从产品的感官、理化指标、微生物指标、添加剂指标等方面参考国家相关标准进行了详细说明。此外还对产品的检测进行了初步研究,为保障产品质量安全打下基础。