人们的生活水平越来越高,生活节奏也越来越快,因而,新鲜、方便、营养、卫生的鲜切蔬菜在日常生活中越来越得到广泛的应用。为了研究开发鲜切蔬菜保鲜技术,本试验以鲜切山药为试验材料,通过检测鲜切山药贮藏期间的菌落总数、失重率、丙二醛含量、褐变度、PPO活性等生理生化指标,对鲜切山药加工贮藏中的清洗方式、护色处理、包装材料和贮藏温度等关键技术进行了研究。主要结论如下：1.用0.6%的次氯酸钠溶液处理能有效的降低鲜切山药中的菌落总数,抑制褐变程度,并保持较低的丙二醛含量。用0.6%的次氯酸钠溶液浸泡5分钟,可以杀灭大多数微生物,有利于鲜切山药的贮藏加工。2.壳聚糖、EDTA和Vc均能有效的抑制鲜切山药的褐变。单因素试验中,壳聚糖的最佳处理浓度是1.5%,EDTA的最佳处理浓度是0.4%,Vc的最佳处理浓度是0.4%。复配护色剂正交试验可以看出,鲜切山药防褐变的最佳处理组合是：1.5%壳聚糖+0.5%EDTA+0.4%Vc。各褐变抑制剂的影响主次顺序依次为：Vc>EDTA>壳聚糖。复配护色剂可以有效的抑制鲜切山药的PPO活性,降低褐变度,能更好的保持鲜切山药的感官品质。3.包装材料和贮藏温度对鲜切山药的贮藏有很大的影响。PE膜有良好的阻气性,可以有效的降低鲜切山药的失重率,防止褐变,抑制PPO活性。低温可以明显的降低失重率,抑制呼吸作用,降低PPO活性,减轻酶促褐变。因此,用PE膜包装在低温下贮藏是保持鲜切山药品质的最佳方法。