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食品在加工保藏过程中，防腐保鲜是保障食品安全的重要手段。乳酸菌抗菌肽因其具有无毒、无残留和高效的特点，并可有效抑制或杀灭食品中腐败和致病微生物，因此可代替化学防腐剂。Nisin是目前唯一批准应用在食品工业中的抗菌肽，但因抑菌谱窄以及分散性差等缺点限制了其广泛应用，所以新型天然抗菌肽的发掘已成为生物防腐剂研究领域的热点之一。本研究从实验室中保存的乳酸菌菌株中筛选得到能够产生稳定抑菌作用的Lactobacillus plantarum B23，研究分析确定其产物中具有抑菌作用的的肽类物质为Lac-B23，采用不同分离方法对Lac-B23进行纯化，在此基础上进一步研究其酸碱稳定性、热稳定性和蛋白酶稳定性等抗菌特性，具体研究结果如下：采用琼脂扩散法从300株乳酸菌进行筛选出具有抑菌作用的6株乳酸菌，其中有一株菌对单增李斯特和金黄色葡萄球菌有较强的抑菌活性。通过形态学、分子生物学16S rDNA和API生理生化鉴定，确定该菌为Lactobacillus plantarum，近缘性在99%以上，已提交Genebank，登录号为KC292491.1。通过排除过氧化氢实验以及蛋白类物质确定的实验说明产生的抑菌物质是抗菌肽。采用三步法分离纯化抗菌肽Lac-B23。粗提阶段通过硫酸铵分级沉淀确定80%饱和度硫酸铵为最佳浓度，比细胞吸附解析法可以得到更高含量的Lac-B23。经细胞吸附解析后透析液再经阳离子交换层析后纯化倍数达到了796.54，得率为2.76%。80%硫酸铵沉淀再经阳离子交换层析后的纯化倍数达到827.01，得率为11.36%。精度纯化阶段采用高效液相法分离纯化，在25min左右都出现了单一的峰，所以可以说明抗菌肽Lac-B23会在25min左右被洗脱下来。用TricineSDS-PAGE实验结果发现，Lac-B23的分子量为6.73kDa，而且该条带有明显的抑菌活性。经过LC-MS进一步分析鉴定，表明Lac-B23可能是一种新型的肽类。Lac-B23抑菌特性实验表明，Lactobacillus plantarum B23发酵时间在16h时OD600最高，抗菌肽抑菌活性最强。在pH4.0~12.0之间Lac-B23有着非常稳定的pH耐受性；在25~121℃之间都有抑菌活性，在90℃后，抑菌活性有明显的下降；木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对Lac-B23不起作用，而蛋白酶K、蛋白酶E和胰蛋白酶可以使Lac-B23降解。K+、Ca2+、Zn2+、Mg2+及Cu2+的添加使得抗菌肽Lac-B23活力降低，Fe2+和Mn2+的添加促使抑菌活性增强。脱脂乳的加入对抗菌肽的活力有着负影响，而乙醇对抗菌肽Lac-B23的活力有促进的作用。当NaCl浓度升高时，Lac-B23抑菌活性不断地下降，当NaCl浓度大于10%时，抑制作用减弱。