发酵火腿加工过程中其内部会发生强烈的蛋白质水解作用，积累大量的自由氨基酸和多肽，这些产物对发酵火腿的最终品质和生物活性有着十分重要的意义。因此，本实验旨在研究发酵火腿中多肽的生物活性。1.根据本实验室开发的发酵牛肉火腿制作方法，选择优质的牛里脊肉，用地衣芽孢杆菌和清酒乳杆菌对牛里脊肉进行发酵。发酵好的肉块经过干制、冷熏、切片和包装后，便制成了实验的原料，即实验室开发的发酵牛肉火腿。2.结合国内外对不同原料中多肽的提取方法，选择出了两种可能适合发酵火腿中多肽的提取方法，并对这两种提取方法中的几个关键步骤进行研究。结合RP-HPLC法和ACE抑制活性测定，综合分析适合发酵牛肉火腿ACE抑制肽的提取方法。结合实际情况，选择出提取步骤简单、经济实用、提取的多肽ACE抑制活性最强的方法，确定为最适于发酵火腿ACE抑制肽的提方法，应用于后续研究中。3.以市售的A、B、C和D四种火腿为原料进行提取，用RP-HPLC检测，发现提取物中含有多肽。测定这四种火腿多肽提取物的ACE抑制活性，结果表明这些多肽均没有显示出ACE抑制活性。而本实验室开发的发酵牛肉火腿多肽提取物是具有ACE抑制活性的，活性达80%。4.发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽的热处理、室温储存和模拟胃肠道消化稳定性研究。结果表明，发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽，在50、72、85和100℃处理5min和100℃处理5、10、20和40min后，处理组和对照组的ACE抑制活性无显著差异。在室温下储存2天，处理组和对照组ACE抑制活性也无显著差异（P>0.05），但储存至3天，它的ACE抑制活性显著低于对照组（P <0.05），其后储藏时间对提取物的ACE抑制活性无显著影响。ACE抑制肽经体外模拟胃肠道消化后，其抑制活性与对照组无显著差异。5.提取实验室开发的发酵牛肉火腿中ACE抑制肽，利用RP-HPLC对提取物进行检测和分离，收集疑似为具有ACE抑制活性的特殊峰，即峰A和B。ACE抑制活性测定结果显示，峰A和B的ACE抑制活性分别为69和33%。采用制备型反向高效液相色谱对这两个峰进行分离，冻干后重溶于去离子水中，用于氨基酸序列鉴定。经质谱鉴定，组分A中的多肽可能是环肽，由四个亮氨酸(Leu)或异亮氨酸(Ile)呈环状连接，组分B中的多肽可能为亮氨酸(Leu)或异亮氨酸(Ile)脱水缩合而成的二肽。