本研究以22个品种的糯米为原料,分别制作汤圆和年糕这两种糯米制品。主要对糯米成分及理化性质进行了测定,探讨了其与汤圆和年糕这两种常见的糯米制品食用品质的相关性,通过主成分分析法得出了汤圆和年糕的综合品质评价模型,并运用聚类分析将糯米制品品质进行了分类以确定优质糯米原料,后通过逐步回归分析得出了糯米制品综合品质得分与原料品质特性之间的关系,筛选出了影响糯米制品综合品质的关键性指标。另外探讨了不同储藏时间对于糯米原料品质及糯米制品品质的影响。主要研究成果如下:(1)通过测定糯米原料的成分含量(水分、蛋白质、脂肪、总淀粉、直链淀粉)、糊化特性、热力学特性以及汤圆和年糕的质构特性,得出了糯米原料品质与制品品质的相关性:糯米的脂肪含量、水分含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度以及糊化焓与汤圆品质存在相关性;糯米的蛋白质含量、总淀粉含量、峰值黏度、崩解值、回生值以及糊化焓与年糕品质存在相关性。(2)运用主成分分析法,以物性特性为自变量,分别建立汤圆和年糕的综合品质评价模型,将原始指标变量转变为3个主成分,同时形成了反映主成分的权数并计算了产品的综合得分,通过综合得分判断出了在22个糯米品种中,珍糯最适合制作汤圆,皖垦糯1号最适合制作年糕。(3)根据样品的相似性和欧式平方距离,用组间联接法对汤圆和年糕的综合得分数据分别进行聚类分析,将22个品种的糯米制品分成3大类(品质较优、品质一般、品质较差)。结果可知,在实际生产中,可以选择凤糯1号、特糯2072、珍糯以及品质特性与上述品种相一致的糯米作为制作汤圆的原料;凤糯1号、鄂糯9号、896糯、特糯2072、红糯1号、镇糯、99-25、安徽太湖糯、黑糯、紫糯、皖垦糯1号和皖粳糯以及品质特性与上述品种相一致的糯米适合作为制作年糕的原料。(4)利用线性逐步回归分析分别建立了汤圆和年糕的综合得分与糯米原料品质指标的线性方程,该方程可作为糯米制品品质预测模型。对于汤圆而言,影响其综合品质的关键性指标是糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,综合得分与直链淀粉含量呈显著正相关,与脂肪含量呈显著负相关;当糯米直链淀粉含量大于2.52%,且脂肪含量小于1.03%时,制作出的汤圆综合品质相对更佳。对于年糕而言,影响其综合品质的关键性指标是糯米原料的峰值黏度和最终黏度,综合得分与最终黏度呈显著正相关,与峰值黏度呈极显著负相关;当糯米的最终黏度大于581.33c P,且峰值黏度小于2532c P时,制作出的年糕综合品质相对更佳。(5)通过对两个品种的糯米进行0、2、4、6、8、10个月的储藏实验,结果表明糯米的酸度、糊化特性、热力学特性、冻融稳定性均有所变化;同时产品的硬度上升、弹性下降,证实了储藏期间糯米内部发生改变使其本身和产品的食用品质变差。