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本研究以辣椒为试验材料,研究了5℃、5℃+热处理、5℃+间歇升温、7℃、7℃+热处理、7℃+1-MCP、9℃、9℃+1-MCP、9℃+气调对冷链流通过程中辣椒品质变化的影响,确定了冷链流通过程中辣椒的保鲜技术。主要研究内容及结果如下:1.研究了冷链流通过程中5℃、7℃和9℃对辣椒品质变化的影响。9℃下辣椒未出现冷害,说明9℃为辣椒的安全温度;9℃呼吸强度高于7℃和5℃,5℃和7℃分别在15d和20d时出现不正常的呼吸反应,这是由于辣椒在低温下冷害导致的。5℃和7℃分别在15d和20d时出现冷害,冷害指数分别为4.33%和2.67%;因此,辣椒在5℃和7℃下10d和15d为冷链流通的安全天数。35d时9℃CAT、VC、叶绿素均高于5℃和7℃,细胞膜透性和MDA均低于5℃和7℃。35d时9℃CAT、VC、叶绿素、腐烂指数、失重率分别为211U/g·min、317mg/100g、4.13mg/100g、8.33%、3.61%。2.研究了冷链流通过程中5℃+热处理、5℃+间歇升温对辣椒品质变化的影响。热处理和间歇升温促进了辣椒的呼吸强度,使其呼吸强度高于对照;但热处理和间歇升温,推迟了冷害出现的时间,减轻了冷害程度,提高了辣椒的商品性,延长了辣椒冷链流通的时间。热处理和间歇升温分别在20d和25d时出现冷害,冷害指数分别为2.33%和3.67%,冷链流通的安全天数分别为15d和20d。热处理的失重率、呼吸强度、CAT、腐烂指数低于间歇升温,细胞膜透性、MDA、VC、叶绿素、冷害指数高于间歇升温。间歇升温能够有效的推迟冷害出现的时间,减轻冷害程度,但失重率和腐烂指数较高,VC和叶绿素损失较大。3.研究了冷链流通过程中7℃+热处理、7℃+1-MCP对辣椒品质变化的影响。热处理对呼吸强度有一定的促进作用,而1-MCP处理抑制了辣椒的呼吸强度;贮藏过程中,1-MCP护绿效果较热处理好。但总体上,热处理要好于1-MCP。热处理和1-MCP均在25d时出现冷害,冷害指数分别为2.33%和3.67%,冷链流通的安全天数均为20d。49d热处理冷害指数、呼吸强度、细胞膜透性、MDA、VC、叶绿素、CAT、失重率和腐烂指数分别为19.33%、43.04mg/kg·h、36.01%、6.9nmol/g、290mg/100g、3.53mg/100g、154U/g·min、4.61%、21.33%。4.研究了冷链流通过程中9℃+气调、9℃+1-MCP对辣椒品质变化的影响。9℃为辣椒的安全温度,辣椒在9℃下进行运输不会出现冷害现象。气调效果优于1-MCP。49d气调呼吸强度、细胞膜透性、MDA、VC、叶绿素、CAT、失重率和腐烂指数分别为31.09mg/kg·h、28.16%、5.31nmol/g、370mg/100g、4.54mg/100g、269U/g·min、2.7%、7.67%。5.冷链流通过程中辣椒保鲜技术要点:辣椒采收经分级,剔除机械伤、病虫害等不合格果实后采用气调（气调箱内的O2降至6%～8%,CO2控制在1%～2%）在（9±0.5）℃相对湿度为85%～90%的条件下放置。辣椒在该条件下放置49d,果实腐烂指数仅为7.67%。