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本文研究了39个桃和油桃品种果实的脂肪酸和挥发性物质含量差异。研究了沪油桃018果实发育过程中的理化性质变化。主要研究结果如下：沪油桃(?)018(Prunus persica L. Batsch)果实发育期间,硬度从4WAB至6WAB呈上升趋势,6WAB开始下降,直至果实成熟。果皮花色苷含量从8WAB至12WAB呈上升趋势,主要的花青苷为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cy-3-glu)和矢车菊素-3-O-芦丁糖甙(Cy-3-rut)。花色素的含量与PAL、POD、A*值、MDA和O2·-含量呈正相关关系,与L*和B*值呈负相关关系。层次聚类分析(HCA)分析显示,各个发育阶段的红果皮与绿果皮能明显分开。果实发育过程中,红果皮的A*值、花色素、MDA和O2·-含量、PAL、PPO和POD活性比绿果皮高,而红果皮的L*、B*和色度值较绿果皮低。FOX4000电子鼻的18个传感器中,LY2/LG、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCT1和I.Y2/gCT五个传感器对成熟桃果实挥发性物质的感应值为负值,其余13个传感器的感应值为正值。判别因子分析(DFA)和统计质量控制分析(SQC)较主成分分析(PCA)更能体现出果实挥发物质的品种印迹差异。研究了39个桃和油桃品种果肉脂肪酸组成,检测到了棕榈酸(16：0)、硬脂酸(18：0)、单不饱和脂肪酸(18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18：3)和花生酸(20：0),其中,棕榈酸(16：0)和亚油酸(18：2)的含量较高。果肉16：0、18：0、20：0和18：2脂肪酸含量的差异程度小于18：1与18：3脂肪酸。16：0脂肪酸含量与18：1和18：3脂肪酸含量呈正相关关系。HCA、PCA以及18：1与18：3脂肪酸散点图显示,供试品种果肉脂肪酸组成的遗传多样性程度较低。应用电子鼻评价了39个桃和油桃品种果肉的挥发性物质。基于果肉挥发性物质的电子鼻检测,11个六月成熟的品种、12个七月成熟的品种和16个八月与九月成熟的品种在39个品种的DFA图中能够按照这三个采收季节明显地得到群组分离。16个低TSS浓度(<12%)的品种能与13个高TSS浓度(>16%)的品种得到明显的印迹分离,10个中等TSS浓度(12%<TSS>16%)的品种印迹与低TSS浓度(<12%)品种或高TSS浓度(>16%)品种的印迹重叠。14个低TSS/TA比率(<35)的品种能与13个局TSS/TA比率(>45)的品种得到明显的印迹分离,12个中等TSS/TA比率(35<TSS/TA<45)的品种印迹与低TSS/TA比率(<35)的品种或高TSS/TA比率(>45)的品种印迹重叠。按39个品种果肉16：0、18：0、18：1(n-9)、18：1(n-7)、18:1、18：2、18：3、20：0、饱和、不饱和、多不饱和与总脂肪酸的浓度,将品种分为低、中、高浓度三组。基于果肉挥发性物质的电子鼻检测,低浓度(<5μM100g-1FW)18:1(n-7)脂肪酸的品种与高浓度(>8μ100g-1FW)18:1(n-7)脂肪酸的品种,低浓度(<10μM100g-1FW)18：1脂肪酸的品种与高浓度(>15μM100g-1FW)18:1脂肪酸的品种在供试39个品种的DFA图上基本能呈现分离。