本课题是中国人民解放军军需大学舰艇蔬菜保鲜课题的子课题。蔬菜是人们生活中不可缺少的副食品，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。美国在二次大战后实行“三高”（高热量、高脂肪、高蛋白）膳食结构，结果导致“文明病”泛滥，以至后来每年不得不拿出 400 亿美元来对付“文明病”。因此许多西方营养学家对中国的以谷类为主、蔬菜为副的膳食结构给予高度评价[2]。蔬菜作为我国人民最喜爱的食品之一，也是战场上士兵的主要食品。但蔬菜常温下不易储藏，现在最佳的也是最常用的蔬菜保鲜方法是用气调储藏或低温储藏，但是这两种储藏方法投入大、成本高，根据我国目前的发展水平很难普及，每年造成了大量的损失，并且这两种储藏方式条件苛刻，不适应军队对野战食品在常温下长期贮藏的条件，因此我们要继续研制出常温下能够常温储藏蔬菜的方法，以适应对舰艇长期出海作战、条件艰苦运输不便地区战士的蔬菜的供应。 蔬菜含有丰富的营养成分，是人类饮食中不可缺少的组成成分，但蔬菜本身含有大量水分，且收获后仍不断地进行呼吸消耗，极易感染微生物、遭受昆虫的侵害和叶绿素降解，从而造成了极大的损失，而且蔬菜的季节性又很强，在蔬菜生产中消耗人力物力改善栽培管理，尚不易取得 10%或 20%的增产，但由于收获时采摘不当、贮藏不善、运输不及时或粗放而导致/损失，经常达到10%或 20%超过以上。目前，贮藏绿色蔬菜的最好办法是气调储藏，但此方法投资大、占地大、应用范围狭小，对于我国目前的经济水平和发展状况很难普及。据统计在我国,蔬菜采摘后的损失率高达 40%～50%,商品损失率超过 30%,令人触目惊心。因此能成功解决果蔬常温贮藏加工中的问题，对于改善人民生活水平、巩固农村经济、繁荣城镇市场、满足外贸需要，军队后勤保障等方面都具有十分重要的意义。而蔬菜常温储藏中的护绿问题，已经成为阻碍蔬菜常温保鲜的瓶颈。 目前还没有成功解决绿色蔬菜的常温保鲜的方法。在 Donato 等人的研究中，采用了较高质量分数的锌离子（高于 500mg/kg）、短时（少于 3min）漂烫处理，绿色蔬菜经罐装杀菌或干燥后，可长期保持其原有色泽，但蔬菜中锌离 67<WP=72>吉林大学硕士学位论文子质量分数远高于 75mg/kg。另一条可行的途径是采用表面活性剂和锌联合护色，即可在形成叶绿素金属离子络合物时，采用适当的表面活性剂以促进叶绿素金属络合物的形成，降低蔬菜中残留的金属里含量。Theuer 等人在这方面研究处于领先水平，他们采用难溶性的硬脂酸等脂肪酸锌盐，以及加强剂脂肪酸等处理绿色蔬菜泥时，其绿色保护效果远比采用相同浓度的氯化锌处理的效果好。Rogers 等人将蔬菜在 83～100℃下漂烫，在 19～29 英寸汞柱下真空处理，然后在真空条件下在碱液中浸泡 5～30 分钟，排干水分，最后在 0～7.2℃下贮藏 21 天。 本文在研究绿色蔬菜的常温贮藏方法中，从蔬菜在加工过程中颜色的变化过程入手，选择了碱处理的护色方法，分析了适合碱处理方法加工的蔬菜，并通过试验研究了能够对蔬菜常温贮藏起显著作用的保鲜剂，分析了保鲜机理，确定了保鲜的最佳工艺条件和保鲜剂添加含量。为碱处理方法加工绿色蔬菜，提供了蔬菜的选择方法和选择保鲜剂的方法。本文通过试验得出以下结论：13. 碱处理加工的豆角，可以在常温下中短期贮藏；14. 通过试验得出适合碱处理加工的蔬菜： I. 质地致密 II. 蔬菜在贮藏过程中能够产酸 通过试验得出，豆角适合应用碱处理方法加工蔬菜；15. 豆角在经过漂烫、微波杀菌处理后，影响豆角在贮藏过程中品质变化的主 要因素是酶，微生物对豆角品质变化影响不大。16. 通过实验证明，豆角经过漂烫后，有利于 NaHCO3护色。17. 确定并分析了漂烫的最佳的工艺参数。颜色最鲜艳时是蔬菜漂烫的最佳时 间，最佳漂烫温度为 90℃、漂烫时间为 90s。此时豆角中游离的叶绿素已 足够多，颜色也刚好最鲜艳。18. 探讨了豆角在漂烫过程中颜色变化过程。19. 利用计算机颜色测量系统精确的分析了豆角经过NaHCO3和Na2CO3处理后颜 色的微小变化，得出 NaHCO3对豆角护色更有利。20. 豆角在常温贮藏的过程中，必须保持碱性环境，才有利于常温保鲜21. 未加入碱液的豆角经过漂烫和微波处理后，可以有效的抑制或杀死微生物 和酶的活性22. 降低水分活度对豆角常温长期保鲜效果的不显著。23. 豆角经过原料预处理，漂烫（漂烫温度 90℃，漂烫时间 90s），迅速冷却 （冷却时间 60s，冷却温度-10℃），添加保鲜剂（NaHCO3—4%，蔗糖—8.51%， 盐—9.38%），真空包装（真空度—98 千帕，抽真空时间—54s，热封时间 68<WP=73>摘 要 —30s，冷却时间—20s，包装材料—尼龙聚乙烯），微波处理（微波功率 —7500w，杀菌时间—40s），迅速冷却（冷却时间 60s，冷却温度-10℃）， 常温贮藏（贮藏温度范围 5～25℃），可以贮藏 25 天。24. 本文首次提出了添加水溶性、沸点温度大于 110℃的添加?