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小麦胚芽是面粉厂主要副产物之一,蛋白含量高达30%,且营养价值较高,具有很好的开发利用前景。为了进一步提高小麦胚芽蛋白的提取率和提取效果、改良小麦胚芽蛋白的特性,本文对小麦胚芽的脱脂、蛋白的分离进行了全面的研究,首先通过正交试验对超临界二氧化碳萃取法对小麦胚芽脱脂的提取工艺进行优化。而后通过单因素试验、正交试验并与实际生产相结合研究碱法提取小麦胚芽蛋白的最佳工艺条件。最后利用超高压对提取的小麦胚芽蛋白进行处理,研究超高压处理对小麦胚芽蛋白溶解性、乳化性、乳化稳定性、表面疏水性和分子量的影响,并对各功能性质之间的相互关联性进行分析。主要研究结果如下:1、小麦胚芽超临界CO2流体萃取脱脂的最佳工艺条件为:萃取压力30MPa;萃取温度50℃;分离时间2h。2、碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白的最佳工艺条件:pH值10,水解时间60min,温度45℃,固液比1:16。3、超高压处理可以有效的提高小麦胚芽蛋白的溶解度。乳化性、乳化稳定性和表面疏水性均随着超高压处理时间的延长而降低,说明超高压处理使本来伸展的蛋白分子向折叠收拢的分子形态转变,使疏水基团由分子表面向分子内部转移。随着小麦胚芽蛋白溶液浓度的提高,表面疏水性均有所提高,但超高压处理的作用不是很明显。SDS-PAGE电泳测定小麦胚芽蛋白分子量得知WGP主要有六条电泳带,分子量分别为55.7KDa、44.41KDa、40.7KDa、23.7KDa、20.41 KDa,还有很多18.14～12.41KDa左右小分子量蛋白质。超高压处理后的小麦胚芽蛋白的分子量分布与未处理样品相比分子量并没有明显改变,超高压处理没有改变蛋白质的一级结构,改变的是蛋白质的高级结构。小麦胚芽蛋白作为一种新型功能蛋白,与超高压这种食品加工技术的结合研究,必然为小麦胚芽蛋白的深度综合开发、利用及食品蛋白的改性提供很好的借鉴和参考。