论文部分内容阅读
菜籽油富含不饱和脂肪酸和微量活性成分,但我国现有的制取和精炼工艺容易导致菜籽油中微量活性成分的损失和危害因子的增加,降低菜籽油的氧化稳定性和营养价值。因此,本文研究了国内常用的油脂加工工艺对菜籽油理化性质及其体外抗氧化的影响,并探究其对高脂摄食SD大鼠的代谢作用,为国内菜籽油的适度加工提供了数据支撑和理论基础。以冷榨、热榨、水酶法、浸出、精炼菜籽油为原料,研究了不同加工工艺对菜籽油理化性质的影响。结果表明:精炼菜籽油脂肪酸组成中?-亚麻酸(C18:3ω3)向?-亚麻酸(C18:3ω6)转变,其甘油三酯组成中的OOLn和LLL含量下降,OLL含量升高,而其他工艺制得菜籽油的脂肪酸和甘油三酯组成无显著差异;生育酚含量的高低顺序为:浸出油833.74 mg/kg,水酶油756.10 mg/kg,冷榨油723.94 mg/kg,热榨油678.93mg/kg,精炼油500.96 mg/kg;β-胡萝卜素含量的高低顺序为:水酶油5.39 mg/kg,热榨油3.72 mg/kg,浸出油3.60 mg/kg,冷榨油2.59 mg/kg,精炼油中未检出β-胡萝卜素;多酚含量的高低顺序为:水酶油152.08 mg GAE/kg,浸出油144.77 mg GAE/kg,热榨油71.66 mg GAE/kg,冷榨油54.08 mg GAE/kg,精炼油47.33 mg GAE/kg;浸出油的植物甾醇含量最高为6607.35 mg/kg,其他加工工艺菜籽油的植物甾醇含量无显著差异;浸出油中危害因子的含量高于其他菜籽油。以Rancimat加速氧化法、Schaal烘箱法和DPPH自由基清除能力为指标,评价了不同加工工艺菜籽油的体外抗氧化能力。结果表明:五种菜籽油的氧化稳定性和DPPH自由基清除能力的大小顺序相同,依次为:水酶油>浸出油>热榨油>冷榨油>精炼油。Pearson双变量相关性表明,五种不同加工工艺制取的菜籽油中多酚含量与氧化诱导时间和DPPH自由基清除能力呈显著正相关,相关系数分别为0.949和0.920。最后研究了不同加工工艺制取的菜籽油对高脂摄食大鼠代谢的影响。SD大鼠喂养13周后,测定其血脂、血清和肝脏的氧化还原指标、肝脏中的脂肪酸组成变化,并对其肝脏和睾周脂进行了病理学检验。结果表明:水酶法菜籽油的降脂作用优于其他四种加工方式的菜籽油。与高脂组相比,水酶法菜籽油能显著降低SD大鼠的体重及脏器质量,提高脂质代谢水平,改善高脂饮食引起的肝脏脂质代谢紊乱:总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量分别下降了27.09%、11.81%和35.52%;谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)的含量分别下降31.02%和27.61%,肝脏功能得到改善;同时过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)水平升高,丙二醛(MDA)含量下降,机体抗氧化能力得到提高;肝脏组织病理学结果表明水酶法菜籽油能够改善高脂摄食的SD大鼠的肝细胞损伤,降低肝脏的脂肪沉积。冷榨和热榨菜籽油组都能改善高脂引发的脂质代谢紊乱,但两者无显著差异;精炼和浸出菜籽油组无法改善高脂引起SD大鼠的脂质代谢紊乱。