我国是世界上最大的甘薯生产国,甘薯具有低脂、低热量和高纤维等优点,近年研究发现甘薯中多糖含量较丰富并且具有抗氧化、降血糖血脂、抗肿瘤等活性,可广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。本课题主要针对河北省农科院甘薯组近年选育的新品种,进行甘薯多糖的提取研究;对甘薯多糖的单糖组成进行分析比较;对甘薯多糖结构进行初步鉴定;并比较了不同甘薯品种的多糖抗氧化活性及甘薯抑菌性能。为河北省新品种甘薯的推广种植和综合加工利用提供依据,并带动河北产业经济。本课题首先研究了不同甘薯品种的基础成分,甘薯多糖提取采用水提醇沉法,该法操作简便,适合工业化生产。通过响应面法优化甘薯多糖的提取工艺,最终确定甘薯多糖最佳提取温度是80℃,提取时间是2h,料液比为1:40,提取液pH为7,在优化条件下三次提取甘薯多糖得率为8.35%。除蛋白是多糖纯化的第一步,研究中比较了三种常用的除蛋白方法的效果,结果表明冻融法优于其他方法,对甘薯多糖的损失率低且对蛋白的清除率较高。本研究采用柱前衍生高效液相色谱法分析比较五个甘薯品种的多糖单糖组成,优化的液相色谱的条件:C18(4.6 mm×250 mm,5 μm)分析柱,检测波长是250 nm;流动相是乙腈-磷酸盐缓冲溶液(pH 6.8,v:v=23:77);流动相流速是0.8 mL/min;柱温40℃;进样量是20 μL。在此条件下的检测结果表明,五个品种的甘薯多糖都是由葡萄糖、半乳糖、木糖三种单糖组成,但不同品种的单糖摩尔比存在较大差异。红外光谱扫描结果表明五种甘薯多糖结构相似,均具有多糖的典型结构,单糖是吡喃型糖环。本研究比较了五种甘薯多糖对DPPH自由基、羟自由基清除能力及铁离子还原能力,结果表明,五种甘薯多糖都具有良好的抗氧化活性,且与其浓度呈正相关性;其中对DPPH自由基清除能力紫薯宁薯2-2活性最强,在3 mg/mL时,DPPH自由基清除率是76.9%;对羟自由基清除能力紫薯宁薯2-2活性最强,其次是烟薯25,在10 mg/mL时,羟自由基清除率均超过50%;浙薯255的铁离子还原能力较高,其次是冀薯9-9-1而紫薯的铁离子还原力最差。通过甘薯多糖的抑菌性试验可知,五种甘薯多糖对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均无明显的抑制效果。