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菊黄东方鲀（Takifugu flavidus）因其经济价值高,口感好,被认为是中国最具成本效益的鱼类之一,其主要分布在中国的东海沿岸水域,黄海和渤海湾。其无毒肌肉部分具有独特的美味,因此该物种也被描述为亚洲最著名的食物之一。河豚具有特殊的滋味,氨基酸和核苷酸等相关化合物被鉴定为滋味活性组分,如甘氨酸,赖氨酸,丙氨酸和肌苷5’-一磷酸（5’-IMP）,它们是河豚鱼肉中主要的滋味化合物。与养殖河豚相比,野生河豚滋味更加。科学的食用河豚产品,不仅是一种美味的享受,更是对人体健康大有裨益。出于安全考虑,目前人工养殖的河豚已达到肌肉无毒水平。河豚肌肉中具有较强呈味特性的呈味肽,这些呈味肽为河豚滋味的鲜美做出了重要贡献。鲜味肽作为新型活性肽类鲜味剂,易于被人体吸收,且有着良好的生物学活性,是目前研究的重点。本文以养殖菊黄东方鲀为研究对象（Takifugu flavidus）,采用核磁共振分析（NMR）技术对菊黄东方鲀生鲜肉及煮制肉中水溶性代谢物进行测定和分析,得到了菊黄东方鲀在不同加工方式下肌肉中水溶性代谢物的变化。同时应用现代多肽分离、纯化和液质联用（NanoLC-Q-TOF-MS）技术,鉴定出具有较强呈味特性的呈味肽氨基酸序列,结合感官评价分析,对其呈味特性进行进一步探究,最终通过固相合成鲜味肽结合生物传感器的方法验证菊黄东方鲀肌肉中鲜味肽的呈味特性及定量鲜味强度,主要研究内容如下:（1）通过1H-NMR技术和多变量统计分析方法研究了生鲜和煮制河豚（Takifugu flavidus）鱼肉中水溶性代谢物的特征差异。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结果显示两个样本之间有明显的区分。在河豚肌肉提取物中有24种主要水溶性代谢物,其中11种代谢物经过热处理后,其含量发生显著变化（p<0.05）,包括9种氨基酸（丙氨酸,亮氨酸,蛋氨酸,酪氨酸,谷氨酸,甘氨酸,精氨酸,赖氨酸,牛磺酸）,1种有机物酸（乳酸）和1种生物碱（甜菜碱）。并且通过T检验确定了同种代谢物在不同加工条件下发生变化的差异水平。另外,本研究还通过感官评价检测两个样品之间的滋味轮廓。感官强度实验表明,煮制河豚鱼肉的鲜味强于生鲜河豚鱼肉的鲜味,且生鲜和煮制河豚肉的鲜味有着显著性差异（p<0.05）。（2）菊黄东方鲀（Takifugu flavidus）以其美味而闻名,最值得称赞的就是其独特的鲜味,本研究的目的是分离和鉴定河豚中新型鲜味肽的滋味特征。在这项研究中,通过超滤,纳滤得到3个分子量大小不同的呈味组分（F1,F2,F3）,通过感官评价得到F2组分呈现鲜味,故使用凝胶过滤色谱（GFC）分离和纯化F2（200-3000Da）组分,经过味觉稀释分析（TDA）和菊黄东方鲀肌肉中肽分子量分布实验,得到F2-1馏分对河豚滋味的贡献最大。通过纳升液相色谱-质谱（Nano-LC/Q-TOF-MS）鉴定F2-1馏分,得到五种新的呈味肽。五种呈味肽的氨基酸序列分别是Asp-Val-Ile-Leu-Pro-Val-Pro-Ala-Phe（DVILPVPAF）,Thr-Val-Ala-Gly-Gly-Ala-Trp-Thr-Tyr-Asn-Thr-Thr-Ser-Ala-Val-Thr-Val-Lys（TVAGGAWTYNTTSAVTVK）,Ala-Met-Leu-Glu-Gln-Val-Ala-Met-Thr-Asp-Lys（AMLEQVAMTDK）,Gly-Gly-Lys-Leu-Val-Val-Asp-Gly-His-Ala-Ile-Thr（GGKLVVDGHAIT）和Ile-Gly-Ala-Glu-Val-Tyr-His-Asn-Leu-Lys（IGAEVYHNLK）,根据呈味肽的氨基酸构成以及不同氨基酸对滋味的贡献,可推测出肽段中含有的亲水性氨基酸（Asp,Glu,Lys）和甜味氨基酸（Ala,Gly,Thr）可能是使菊黄东方鲀肌肉呈现鲜味的关键因素。（3）通过生物传感器的原理,对五种合成的鲜味肽进行鲜味强度定量评价,同时结合感官分析结果,完成对鲜味肽的滋味轮廓验证。使用固相合成的方法对质谱鉴定得到的五种呈味肽（DVILPVPAF,TVAGGAWTYNTTSAVTVK,AMLEQVAMTDK,GGKLVVDGHAIT和IGAEVYHNLK）进行合成,并结合感官技术分析了五种肽的呈味特性。传感器结果表明,DVILPVPAF,TVAGGAWTYNTTSAVTVK,AMLEQVAMTDK,GGKLVVDGHAIT,IGAEVYHNLK的变构常数为:KDF=4.541×10-13g/L,KTK=8.337×10-13g/L,KAK=7.916×10-13g/L,KGT=11.242×10-12g/L,KIK=6.675×10-12g/L,由于变构常数越小,鲜味物质与受体的结合越灵敏,可以得出T1R1对五种鲜味物质的敏感性:DVILPVPAF>AMLEQVAMTDK>TVAGGAWTYNTTSAVTVK>IGAE VYHNLK>GGKLVVDGHAIT;感官结果表明五种肽DVILPVPAF,TVAGGAWTYNTTSAVTVK,AMLEQVAMTDK,GGKLVVDGHAIT和IGAEVYHNLK的阈值分别为0.258mmol/L,0.799mmol/L,0.273mmol/L,0.437mmol/L和0.858mmol/L,说明DVILPVPAF的鲜味强度最强,其次为AMLEQVAMTDK,GGKLVVDGHAIT,TVAGGAWTYNTTSAVTVK和IGAEVYHNLK。因为鲜味肽与增鲜剂的协同作用,在添加鲜味剂MSG和NaCl的情况下,五种合成肽的鲜味均呈现上升趋势。结合五种肽的结合常数与感官阈值可知,传感器结果可以验证感官实验的结果,并且可以定量鲜味的强度。