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鲢鱼鱼肉中蛋白质含量高,并且具有所有的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和碱性氨基酸,适合作为制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的原料。目前,降高血压的合成药物都具有一定程度的副作用,而从食源性蛋白中提取ACE抑制肽(又称降血压肽)对人体无副作用,有着合成化学药品不可比拟的优越性,故成为抗高血压药物研究的热点之一。本研究以鲢鱼鱼肉为原料,利用蛋白酶水解,经超滤、凝胶层析和RP-HPLC进行分离纯化,获得ACE抑制率高的组分,并进行氨基酸序列分析。主要研究结果如下：1选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶分别对鲢鱼蛋白进行酶解制备ACE抑制肽,筛选出风味蛋白酶为最佳蛋白酶,其水解产物ACE抑制率和水解度分别达到了63.24%和27.88%。单因素试验证实初始pH、温度、时间、料液比对风味蛋白酶水解鲢鱼蛋白有显著影响,采用Box-Beknken响应面法对各因素水平进行模型拟合,其回归方程式为：Y=85.1500+0.3058A+0.6267B+0.1150C+0.1208D-2.1583A2-2.0321B2-1.1258D2+0.5700A*B-0.5250A*C-1.2575A*D-0.7000B*D.经MINITAB16软件分析得到风味蛋白酶酶解鲢鱼蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为：初始pH7.54,酶解温度50.56℃,时间4.5h,料液比1：4.667,ACE抑制率Y的最优解为81.21%,验证试验获得的ACE抑制率为81.35%。2利用10KDa的超滤膜对鲢鱼蛋白酶解产物进行了膜分离,ACE抑制率检测结果表明：小于10KDa的组分的ACE抑制率为83.27%,大于10KDa的组分的ACE抑制率为67.78%。利用紫外光谱检测小于10KDa的组分,在220nnm处有最大吸收峰。小于10KDa的组分经SephadexG-25凝胶层析色谱分离成F1、F2和F3三个组分,其中F2组分的ACE抑制率最高,达到88.47%。利用RP-HPLC将F2组分分离成4个主要组分,其中F2d组分的ACE抑制率最高,达到94.64%。RP-HPLC进行纯度分析表明F2d组分为相对单一峰,峰面积为84.00%。3采用LC-ESI-MicroTOFQ-Ⅱ对分离纯化后的样品进行分子量及氨基酸序列的结构鉴定,得到多肽A和多肽B,分子量分别为916.8672Da和1180.4606Da,从N端开始排序,得到其部分氨基酸序列分别Pro-Val-I1e/Leu-Ser和1ys-Ala-Ala-Asp-Glu-Pro.