馒头作为我国传统饮食文化的代表，世代传承，是中国文化的宝贵遗产。传统制作采用老面或酵子等自然发酵剂发酵且有着悠久的历史，两宋（公元960～1279）之间已出现酵面。酵面的制作是一种非常古老的生物技术。老面或酵子中的主要菌群除酵母菌外，还含有一定种类和数量的其他微生物，如乳酸菌、醋酸菌等，发挥了多菌种混和发酵的优势。蒸制的馒头具有独特的口感和风味。但是，随着工业菌株的应用，自制发面馒头的家庭越来越少，这些因素不可避免地导致蕴藏其中的酵母菌资源及其多样性大量消失。因此，我们亟需尽快系统地研究、发掘和保藏这些资源。作者主要对国内民间驯养酵母菌资源进行了初步研究，主要研究内容和结果如下：1)从我国北方15个省农村地区收集传统发面引子(酵陀、酵面、酵曲、酵渣等）290份。采用稀释涂布法分离样品，共纯化保藏2017株酵母；用ITS1-SSCP技术对菌株进行分型，结合26S rDNA序列分析准确鉴定到种，所有的菌株隶属于6属12种：Saccharomycescerevisiae、 Wickerhamomyces anomalus、 Torulaspora delbrueckii、 Pichia fermentans、 Pichiakudriavzeii、Pichia kluyveri、Candida glabrata、Candida zemplinina、Candida ablicans、Candidahumilis、Saccharomycopsis fibuligera、Saccharomycopsis malanga；样品中酵母菌分离数量最多的是S. cerevisiae（77.4%），W. anomalus（7.1%）次之；共鉴定出1500余株酿酒酵母；发现绝大部分样品S. cerevisiae具有很高的纯度，活细胞含量5-9.32Log cfu/g，可与市售活性干酵母媲美。2)进一步对1500株S. cerevisiae采用IGS1_VR-SSCP进行DNA指纹分析，发现其中蕴含很高的遗传多样性，有些样品有高达三种菌系。来自同一地区的不同样品具有一定的菌系重叠，这一现象可能是邻里间不断交换和分享好的面引子而导致优良的酵母菌系被选择的结果；而不同地区或省份的酵母菌一般属于不同的菌系；脉冲核型分析表明酿酒酵母种类染色体有很高的多态性，可能是人为因素促进了其群体间的频繁重组。3)基于3个基因片段（CAA1、MLS1、PRO10）和3个基因间隔区（IntAY、IntMD、IntFR）序列，对278株代表菌株进行了群体遗传学分析，研究结果显示世界各地各种来源的驯养酿酒酵母（欧洲葡萄酒、日本清酒、商业活性干酵母、马奶酒、西藏青稞酒、传统面引子、酒醅等）与野生菌株明确地区分开来形成一个独立的驯化群体，支持率72%；来自国内的驯养酵母共划分出了15个谱系（驯养1-驯养15），研究结果表明生态位点的不同和地理分布对S. cerevisiae种群结构都有影响。4)本研究还对面引子和野生来源的不同谱系菌株进行了抗性试验，抗性因子包括乙醇、高温、香草醛和天然纤维水解液。结果发现来自面引子中的菌株比来自原始森林的野生CHNⅠ、Ⅱ、Ⅲ谱系具有更强的耐高温和乙醇特性；部分菌株的香草醛和纤维水解液抗性高于安琪工业酵母；但是在抗香草醛能力上驯养菌株却不及野生菌株；酿酒酵母属其它四个种S.kudriavzevii、S. arboricola、S. mikatae、S. paradoxus温度和乙醇抗性均不及S. cerevisiae，这为它们不能被酿酒工业应用或者人为驯化提供了证据。总结，本课题的研究对我国传统面引子中酵母菌的种群结构、酿酒酵母遗传多样性及其系统演化关系有了初步的了解；该驯化群体的发现，为进一步在基因组水平上探讨酿酒酵母的群体分化机制提供了宝贵资源；发酵特性的研究也为纤维素乙醇工业提供了优良的出发菌株。