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玉米是主要粮食作物,其富含营养物质。玉米筋性差,影响主食品质。通过将普通玉米粉改性的手段可以达到增加筋性的作用。本文以主栽玉米品种先玉335,郑单958改性玉米粉为原料,谷朊粉及大豆蛋白为辅料进行玉米发酵面团的研制,对玉米主食化加工具有重要意义,主要研究结果如下:1.原料粉筛选研究。试验以粉质特性为指标,对普通玉米粉、微波辅助酶改性玉米粉、双螺杆挤出玉米粉进行比较研究。微波辅助酶改性玉米粉粉质指标为:吸水率61.8%、形成时间2.2min、稳定时间3.2min、弱化度142FU,优于其他玉米粉,因此试验选用微波辅助酶改性玉米粉作为玉米发酵面团用原料粉。2.玉米发酵面团粉复配研究。试验以微波改性玉米粉为原料,添加谷朊粉及大豆蛋白进行玉米发酵面团粉复配研究,通过正交试验,确定玉米发酵面团专用粉的最优配方为:玉米粉、改性玉米粉的比例4:6、谷朊粉添加量12%、大豆蛋白添加量为4%。此时玉米发酵面团粉的粉质特性与小麦粉较接近,吸水率62.1%、形成时间2.67min、稳定时间4.57min、弱化度104FU,玉米发酵面团粉的综合品质较好。3.玉米发酵面团制作工艺及产品品质特性研究。试验通过单因素和正交试验,确定了玉米发酵面团制作的最优工艺条件为:酵母添加量为0.8%、发酵时间为1.5h、醒发时间为40min。先玉335改性粉制得的发酵面团品质特性:硬度5967.618、弹性0.809、黏聚性0.772、咀嚼性3728.860、回复性0.354。郑单958改性玉米粉品质特性:硬度6750.722、弹性0.938、黏聚性0.781、咀嚼性4946.153、回复性0.422,两个品种的玉米都可以用作玉米发酵面团加工,郑单958制得的玉米发酵面团的品质特性优于先玉335。