烟熏肉制品由于其独特的风味受到国内外人民的广泛喜爱。大量研究表明传统烟熏肉制品中含有多环芳烃及甲醛,对人体造成极大危害。液熏法虽然能使产品免受多环芳烃的污染,但市售烟熏液由于其生产工艺特点,其中仍含有一定量的甲醛。本研究建立了一种烟熏肉制品中甲醛含量的检测方法,研制出一种不含甲醛和3,4-苯并芘的色味安全三效烟熏液,并对用此烟熏液加工成的牛肉乳化肠进行风味成分分析,旨在开发出一种全新的肉制品液熏加工技术,在保留传统烟熏风味以及色泽的同时做到无甲醛、3,4-苯并芘残留。本文的具体研究内容和结果如下：1.烟熏肉制品中甲醛含量测定方法研究为了建立一套熏肉制品中甲醛含量的检测方法,本试验研究了蒸馏时间、磷酸用量、浸泡时间以及冷凝水流量对甲醛提取量的影响,并采用了四因素三水平的正交实验对甲醛的提取参数进行优化。结果表明,熏肉中甲醛提取的最佳条件为蒸馏时间50min,磷酸用量3mL,浸泡时间2h,冷凝水流量2.2×10-5m3/s。运用所建立的方法,低、中、高三水平的平均加标回收率分别为85.79%、91.64%和83.45%；重复性相对标准偏差为2.669%,再现性相对标准偏差为6.536%；方法检出限为0.4602mg/kg。对各地传统熏肉制品中甲醛含量的检测结果表明,传统熏肉制品中甲醛含量较高,最高为124.3mg/kg,熏肉制品表层的甲醛含量远高于内部。2.色味安全三效烟熏液研制试验选取愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚、糠醛、5-甲基糠醛、乙酸为原料。采用UM16*(167)的配方均匀设计,通过感官评定确定出烟熏液的配方,并进一步通过电子鼻测定结合主成分分析以及聚类分析验证感官评定的结果。最终确定的烟熏液的配方为：愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚、糠醛、5-甲基糠醛、乙酸的含量分别为6.08%、4.67%、1.87%、44.07%、5.05%、17.90%和20.37%。烟熏液中甲醛和3,4-苯并芘均未检出。3.无甲醛无3,4-苯并芘烟熏乳化肠风味物质研究为了研究无甲醛无3,4-苯并芘烟熏液对牛肉乳化肠风味的影响,本试验首先确定了烟熏液的最佳添加量、喷淋次数以及烘制工艺,采用固相微萃取-气质联用技术分别对牛肉乳化肠和无甲醛无3,4-苯并芘烟熏牛肉肠的风味物质进行了测定,并检测了烟熏肠中的甲醛和3,4-苯并芘含量。结果表明,烟熏液的最佳添加量为1.2mL/kg肉馅；烟熏液喷淋次数为3次；烘制时间为15min；烘制温度为100℃。牛肉乳化肠中的风味物质以烃类为主,愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2-乙氧基苯酚、4-甲氧基苯酚和2,6-二甲氧基苯酚等酚类物质是烟熏乳化肠中主要的烟熏风味物质,酚类化合物与醛酮类、醇类、呋喃类以及酯类等化合物共同构成了良好的烟熏风味。另外,非烟熏乳化肠中的3,4-苯并芘和甲醛均未检出,符合安全健康需求。