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甜菜粕是甜菜制糖过程中产生的副产物，富含纤维素、半纤维素和果胶等功能性膳食纤维，这类膳食纤维被认为是不易被人体消化但具有特殊生理功能的营养素。本论文以甜菜粕为原料，采用微波加热方法依次提取果胶和碱溶性多糖，并对其结构及功能进行分析。微波提取甜菜果胶的工艺研究。以果胶得率为指标，提取的最佳条件为：温度70℃、pH1.5、微波时间3min和料液比1:20，果胶得率为15.03%，中性糖含量21.95%，蛋白质含量9.94%，乙酰化度25.31%，果胶重均分子量的变化范围为123.7-197.1kDa；与传统热酸法(pH1.5/80℃/1h/SLR1:20)提取的果胶相比，微波提取的果胶得率、半乳糖醛酸含量和蛋白质含量分别高出4%、7%和3.7%；微波加热方式对中性糖分子结构降解程度大，导致了果胶中性糖含量和分子量急剧降低。微波辅助酸法提取果胶的结构研究。微波辅助草酸和柠檬酸提取果胶的得率、重均分子量、蛋白质含量和乙酰基含量高于微波辅助盐酸提取的果胶，而GalA的含量和灰分含量相对较低。近红外分析和高效离子色谱分析表明，与传统酸法提取的果胶(HEP/pH1.5/80℃/1h)相比，微波加热(pH1.5/80℃/3min)提取不改变果胶的单糖组成类型，且GalA的含量、蛋白质含量和乙酰基含量提高。通过体积排阻色谱—静态光散射法(GPC-MASL)的测定，微波提取果胶(MEP)的多分散系数变大、(Gal+Ara)/Rha比值降低，表明微波加热促使果胶的主链和侧链发生了降解，且柠檬酸、草酸和盐酸的降解程度依次增强，通过原子力显微镜(AFM)的测定在微观形貌上得到了证明。功能性质方面，盐酸、柠檬酸和草酸提取的果胶乳化性能依次增强。微波提取甜菜粕碱溶性多糖及其结构、功能研究。经过全因子实验，微波时间、温度和碱浓度对甜菜粕碱溶性多糖(ASP)的得率、化学成分和分子量具有显著的影响，在工艺参数范围内，提取率为11.80-19.16%，半乳糖醛酸含量为38.05-48.80%，阿拉伯糖含量为14.55-20.71%，阿魏酸含量为0.10-0.29%，蛋白质含量为1.98-6.24%，重均分子量为39.44-146kDa；微波辅助碱法(14min/80℃/0.45%NaOH)下得到的甜菜ASP重均分子量较大，且其表面张力/界面张力最小，分别为47.3dyn/cm和20.2dyn/cm，因此具有较好的界面活性；通过FT-IR和AFM (atomic force microscopy)鉴定，在工艺参数范围内，微波加热不改变ASP的单糖组成类型和主链结构。与传统碱法相比(1h/25℃/10%NaOH)，微波辅助碱法(14min/80℃/0.45%NaOH)具有短时高效的特点，因其耗能少、碱的用量低，从而对环境更加友好。