不同柑橘品种果皮着色各异，果实成熟过程中色泽与叶绿素和类胡萝卜素的含量和种类有密切关系。柑橘果实成熟后可采用多种保鲜方法延长果实的采收期和上市期，不同的保鲜方法对果实风味品质和色泽品质的影响有差异。本研究分析了取自华中农业大学柑橘种质资源圃6个柑橘品种——朋娜脐橙(Citrus sinensis Osbeck cv.Skaggs Bonanza)、纽荷尔脐橙(Citrus sinensis Osbeck cv.Newhall)、川府红橘(Citrus reticulata Blanco cv.Chuanfuhongju)、国庆一号(Citrus unshiu Marc.cv.‘Guoqing 1’)、国庆四号(Citrus unshiu Marc.cv.‘Guoqing 4’)、马叙粉红葡萄柚(Citrus paradisi Macf.Pinkmursh)，发育过程中的果实色泽变化与色素的关系，以及留树保鲜和冷藏保鲜对纽荷尔脐橙(Citrus sinensis Osbeck)果实风味和色泽品质的影响。结果如下：1．转色期：川府红橘于11月上旬最先脱绿，着色时间长，后期以红色发育为主；脐橙类品种纽荷尔和朋娜的转色期在11月中下旬，比红橘晚10天左右，以黄色发育为主；至成熟时国庆一号和四号没有脱绿，马叙粉红葡萄柚黄绿界限不分明，不存在严格意义上的转色。2．运用HPLC—DAD检测出6个柑橘品种不同发育时期果皮主要含有11种类胡萝卜素组分。脐橙8月底，从果皮中检测到六种主要的类胡萝卜素，根据含量由高到低依次为叶黄素、β-胡萝卜素、紫黄质、α-胡萝卜素、(9Z)-紫黄质、玉米黄素，随后，叶黄素、β-胡萝卜素、α-胡萝卜素含量逐渐下降，β-隐黄质出现且含量增加，玉米黄素的含量较低；紫黄质和(9Z)-紫黄质含量大幅度上升，成熟时二者之和达总类胡萝卜素的95％以上，是主要的呈色色素。温州蜜柑果皮中类胡萝卜素的组成成分和变化趋势与脐橙相似，不同的是，8月底到11月初叶黄素、β-胡萝卜素、α-胡萝卜素含量虽然下降，仍普遍高于同时期脐橙的果皮。从10月21同到11月1日的十天之内，国庆一号和四号的β-隐黄质含量急剧上升，分别增加了2倍和3倍，仅稍稍低于含量最高的(9Z)-紫黄质。马叙粉红葡萄柚果皮白皮层检测到番茄红素，变化趋势为先升高(最大值为9月26目的16.54μg/g FW)后逐渐降低，并且含量一直为所检测到的7种类胡萝卜素成分中最高者。叶黄素和β-胡萝卜素所占的比例相对较高，其次为α-胡萝卜素，成熟过程中含量逐渐下降，叶黄素和α-胡萝卜素最终完全消失，紫黄质和(9Z)-紫黄质含量变化不明显。红橘所测品种果皮各时期组分含量最高，10月中旬检测到的β-柠乌素2.84μg/g FW，该色素仅在此品种中出现，且不断积累增加，与β-隐黄质、(9Z)-紫黄质和紫黄质四者一起成为呈色色素，使红橘最先转色。3．成熟时果皮中类胡萝卜素总量以红橘最高为126.38μg/g FW，约为柑(国庆一号和四号)的3倍，脐橙(纽荷尔和朋娜脐橙)的4倍，马叙粉红葡萄柚的11倍。4．果皮中类胡萝卜素的合成由果实发育初期的α主链为主转换为成熟期的β主链为主，成熟果皮中积累相当少的β-胡萝卜素而积累较多的β-隐黄质和紫黄质，推测是由于β-胡萝卜素合成后的下游反应中β-胡萝卜素羟化酶和玉米黄素环氧酶的活性上升。(9Z)-紫黄质含量与全反式紫黄质的含量存在正相关关系，柑橘果皮的橙黄色，主要受(9Z)-紫黄质、紫黄质和β-隐黄质的支配。柑橘果皮的橙红色主要受β-柠乌素支配。5．冷藏果实固酸比比正常采收(21.36)降低了4.28；而留树保鲜果实固酸比增加到33.33，约为冷藏果实的2倍；冷藏果实在缺乏光照条件下仍可合成类胡萝卜素，尤其是β-隐黄质和玉米黄素，但是果皮偏黄色；果实正常成熟60天后，留树保鲜果实的果皮中类胡萝卜素的总量约为冷藏的1.5倍，果皮呈现鲜艳的橙色，是紫黄质和(9Z)-紫黄质大量积累的结果。