【摘 要】
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缺铁性贫血（Iron Deficiency Anemia,IDA）是指因各种原因使机体内所必须的铁不足,但又得不到及时的补充,从而引起的贫血症状,是我国最常见的贫血类型。西医长期采用补铁剂来治疗本病,但也在治疗过程中出现停药后复发、铁储蓄过多导致中毒、胃肠道反应强烈以及临床疗效欠佳等较多问题,中医认为缺铁性贫血与肝、脾、肾的功能失调,脏腑虚损密切相关,但因中药治疗口感不好、见效慢、周期长、携带及服
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缺铁性贫血（Iron Deficiency Anemia,IDA）是指因各种原因使机体内所必须的铁不足,但又得不到及时的补充,从而引起的贫血症状,是我国最常见的贫血类型。西医长期采用补铁剂来治疗本病,但也在治疗过程中出现停药后复发、铁储蓄过多导致中毒、胃肠道反应强烈以及临床疗效欠佳等较多问题,中医认为缺铁性贫血与肝、脾、肾的功能失调,脏腑虚损密切相关,但因中药治疗口感不好、见效慢、周期长、携带及服用不便等特点不被大多数患者所接受。所以,急需开发一种天然的无副作用可以长期饮用的产品来改善缺铁性贫血症。因此本论文以富含铁且具有补血功能的果蔬红枣、芹菜、黑木耳为原料分别经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等多菌种发酵,最后辅以乳酸亚铁、功能性低聚糖进行调配从而研制补铁功能性发酵饮料。主要研究结果如下:1.补铁功能性发酵饮料的研制（1）红枣补铁饮料:红枣经清洗、蒸煮破碎后得红枣浆7.5kg,可溶性固形物9.5%、p H4.485,果胶酶添加量60mg/L、温度为45℃处理时间5h,加入15g Ca CO3调p H至5.827,接入2.2g活化后酵母菌BV818后先不把盖子盖紧,12h后加入白砂糖932g,同时加入活化后的乳酸菌0.8g（嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌=1:1）于25℃环境下密闭发酵15d酒精度达到9.5%,渣汁分离,将汁液的酒精度调至7%接入10%活化的沪酿1.01醋酸菌,32℃有氧发酵至酒精度为0,酸度为43.673g/L。红枣发酵饮料外观红棕色,味酸且具有红枣的香味,总糖含量为10.642g/L、多酚含量1.945g/L、黄酮含量0.935mg/m L,Fe含量2.806mg/L,污染物限量及微生物检测符合国家食品安全标准。（2）芹菜补铁饮料:芹菜经清洗、榨汁破碎后得芹菜浆4.6kg,可溶性固形物0.8%、p H5.413,果胶酶添加量60mg/L、温度为45℃处理时间5h,加入5g Ca CO3调p H至5.748,接入1.4g活化后酵母菌BV818后先不把盖子盖紧,12h后加入白砂糖737g,同时加入活化后的乳酸菌0.5g（嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌=1:1）于25℃环境下密闭发酵15d酒精度达到8.2%,渣汁分离,将汁液的酒精度调至7%接入10%活化的沪酿1.01醋酸菌,32℃有氧发酵至酒精度为0,酸度为47.267g/L。芹菜发酵饮料外观浅绿色,味酸且具有芹菜的香味,总糖含量为7.524g/L、多酚含量0.221g/L、黄酮含量0.476mg/m L,Fe含量2.559mg/L,污染物限量及微生物检测符合国家食品安全标准。（3）黑木耳补铁饮料:黑木耳经清洗破碎浸提后得黑木耳浆7.1kg,可溶性固形物3.2%、p H5.386,果胶酶添加量60mg/L、温度为45℃处理时间5h,加入5g Ca CO3调p H至5.787,接入2.1g活化后酵母菌BV818后先不把盖子盖紧,12h后加入白砂糖2120g,同时加入活化后的乳酸菌0.7g（嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌=1:1）于25℃环境下密闭发酵15d酒精度达到7.6%,酸度为17.935g/L,渣汁分离,将汁液的酒精度调至7%接入10%活化的沪酿1.01醋酸菌,32℃有氧发酵至酒精度为0,酸度为52.864g/L。木耳发酵饮料外观乳白色,味酸且具有木耳多糖黏滑的口感,总糖含量为7.524g/L、多酚含量0.221g/L、黄酮含量0.476mg/m L,Fe含量2.559mg/L,污染物限量及微生物检测符合国家食品安全标准。（4）补铁饮料的复配及口感调和:将红枣、黑木耳和芹菜补铁饮料按5:4:1体积比进行混合,乳酸亚铁添加量为0.02%,Vc的添加量为0.1%,低聚果糖添加量为0.8%,低聚异麦芽糖添加量为5%,甜菊糖苷添加量为0.02%,蜂蜜添加量为10%,黑糖添加量为8%。2.补铁功能性发酵饮料的品质评价研究通过体外抗氧化试验发现对于O2·-、·OH、DPPH·、ABTS·自由基清除能力,每毫升的补铁饮料约分别相当于含有2mg/m L、4mg/m L、0.72mg/m L、0.4mg/m L的Vc。通过人体药理学试验研究发现该款补铁功能性发酵饮料补铁效果显著,10个缺铁性贫血女学生中90%症状得到改善,没有症状恶化现象。该饮料正好弥补了临床上铁剂的不足,不仅较好地保存了果蔬的营养素,调节人体各种生理功能,还具有特殊的医疗效果,不仅能够补铁补血,而且能够治疗由于肠道菌群失调所引起的慢性疾病,对治疗缺铁性贫血及保持健康具有重要作用。
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