乳清是生产干酪的一种副产物,其产量较大且营养十分丰富,但多是以废弃物形式被排放,不仅造成较大的资源浪费,还会对环境造成较严重的污染。如何更好的加工利用乳清成为亟待需要解决的问题。本研究以乳清粉为原料,以酒精度、感官评价为指标,通过单因素和正交试验,采用乳酸杆菌与酵母菌先后发酵方式,并对其配方、发酵条件进行了优化,同时对其贮存期间品质变化规律进行了研究,克服了风味相对单一、乳糖利用率低、发酵时间不稳定等一系列局限,为乳清浊酒的进一步开发提供依据,为乳清再加工利用提供了一种方向。研究结果如下:（1）通过对乳清浊酒发酵配方单因素和正交试验结果显示,乳清浊酒的最佳配方为A1B2C2D3,即干酪乳杆菌F-1接种量为8%,乳清粉添加量为100 g/L,酿酒酵母YH接种量为10%,蔗糖添加量为90 g/L为最佳配方。各因素对感官影响的主次顺序为:酿酒酵母接种量＞乳清粉添加量＞干酪乳杆菌接种量＞蔗糖添加量。利用最佳配方制备的乳清浊酒感官评分最高,为96.80±0.05%分,酒精度为5.8±0.08%。（2）通过对乳清浊酒发酵工艺条件进行单因素和正交试验,结果显示:乳清浊酒的最佳工艺组合为A2B2C1,按照干酪乳杆菌F-1发酵温度为36℃,酿酒酵母YH发酵温度为30℃,干酪乳杆菌F-1发酵时间为3 d为最佳发酵条件,先加入干酪乳杆菌F-1进行主发酵,待发酵一段时间后再加入酿酒酵母YH进行主发酵。不同因素对乳清浊酒感官影响的顺序依次为:干酪乳杆菌F-1发酵温度＞酿酒酵母YH发酵温度＞干酪乳杆菌F-1发酵时间。利用最佳配方以及最佳发酵条件制备的乳清浊酒感官评分最高,为97.0±0.04%分,酒精度为6.0±0.04%。（3）利用最佳配方以及最佳发酵条件制备的乳清浊酒常温密闭贮存3个月,此期间各项检测指标显示,p H、酒精度、残糖以及可溶性固形物（主要包括糖类、维生素、矿物质、酸等）等指标无显著变化（P＞0.05）;蛋白质和挥发酯含量分别为0.85 g/L和0.29 mg/Kg,分别升高13.3%和16.0%;总酚相对含量呈先略微升高后下降的趋势,贮存3个月后总酚相对含量减少了3.14%;透光由65.2%升高至88.3%、OD值增加0.016A,色泽及组织状态得分明显升高,且风味更加醇厚,口味更加协调,故而其感官评分由初始94分变为98分。