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南海鸢乌贼,又称红鱿或南鱿,近几年成为南海灯光罩网鱼船的主要捕捞对象之一。但因其肉质较硬等原因,鸢乌贼较少作为生鲜水产品出售,通常制作成鱿鱼丝、鱿鱼鲞等干制品。头足类水产品营养丰富、肉质鲜美,但生鲜产品及其干制品其较高的甲醛本底含量可能危害消费者健康;另外,大量研究表明,头足类作为海洋食物链中较为重要的一环,容易积累重金属,常常作为海洋污染的监测物种。本文对采自南海中南部近40个海洋检测点的鸢乌贼甲醛本底含量及铜、锌、镉、铬、铅、砷和汞七种重金属含量进行了检测,按鸢乌贼的头部、肌肉和内脏三个部位、体长大小、捕捞区域和捕捞季节等进行分析研究。并使用南海鸢乌贼为原料,初步研究了干制过程中鸢乌贼甲醛含量的变化机理,分析影响鸢乌贼干制品甲醛含量的各个因素,通过正交实验,优化制作甲醛含量较低的鸢乌贼干制品的加工条件,为南海鸢乌贼的加工利用提供了理论依据。本研究的主要结果如下:(1)分析了南海鸢乌贼头部、肌肉和内脏的甲醛本底含量:内脏部分甲醛含量最高(P<0.05),平均值达到93.21mg/kg;头部和肌肉甲醛含量次之,分别为29.63mg/kg和25.69 mg/kg,且头部和肌肉的内源性甲醛含量没有显著差异(P>0.05);另外,不同体长以及不同捕获区域的鸢乌贼头部、肌肉和内脏三个部位的甲醛含量也没有显著差异(P>0.05),但捕获于春夏季的鸢乌贼肌肉甲醛含量分别为25.82mg/kg和23.26mg/kg,要高于捕获于秋季的鸢乌贼肌肉甲醛含量5.13mg/kg(P<0.05);且捕获于春夏季的鸢乌贼内脏甲醛含量分别为69.43mg/kg和123.74mg/kg,同样高于捕获于秋季的鸢乌贼内脏的甲醛含量18.15mg/kg(P<0.05)。和其他头足类生物的甲醛本底含量相比,南海鸢乌贼内脏部位的甲醛本底含量较低,但是肌肉部位的甲醛本底含量较高。(2)分析了南海鸢乌贼头部、肌肉和内脏部位的重金属含量:内脏中的重金属含量最高(P<0.05),锌(Zn)、铜(Cu)、镉(Cd)、砷(As)含量分别为111.12±39.35mg/kg,186.57±87.24mg/kg,164.75±113.70mg/kg,0.10±0.03mg/kg,但内脏中的铬(Cr)含量最低,为0.09±0.14mg/kg;肌肉中的重金属含量最低,Zn、Cu、Cd、As含量分别为45.85±20.01 mg/kg,13.13±7.63 mg/kg,5.96±5.12 mg/kg,0.06±0.01 mg/kg,但Cr含量最高,达2.64±1.30mg/kg。汞(Hg)在南海鸢乌贼的头部、肌肉和内脏三个部位的含量相似,分别为0.027mg/kg,0.026mg/kg和0.022mg/kg。所有样品的铅(Pb)含量均低于检出限。头部和肌肉部位重金属含量由大至小含量顺序为:Zn>Cu>Cd>Cr>As>Hg。而在内脏中,Cu和Cd的含量超过了Zn含量。南海鸢乌贼头部、肌肉和内脏这三个部位的七种重金属含量均与鸢乌贼体长、总重和捕获季节无关。另外,不同部位的各种重金属之间相互联系:头部和内脏两个部位的Zn和Cr元素均正相关(P<0.05),肌肉的Zn和Cr元素正相关(P<0.001),Cd与Cu正相关(P<0.05);肌肉和头部的Zn元素正相关(P<0.001)、Cu元素正相关(P<0.05)、As元素正相关(P<0.05),内脏和头部的Cr元素正相关(P<0.05),内脏、肌肉和头部三个部位的Hg元素正相关(P<0.05)。种内和种间对比研究表明,南海鸢乌贼具有相对较低的各种重金属含量。南海鸢乌贼的有毒重金属(Cd、Hg和Pb)含量均低于《无公害水产品水产品中有毒有害物质限量NY5073-2006》和欧盟的标准,食用安全。(3)干燥过程中甲醛含量的变化情况及其变化机理研究:在60℃至120℃干燥条件下,鸢乌贼胴体中的甲醛含量均表现出先下降再上升最后再下降的总体波动趋势;并且在干燥过程中,氧化三甲胺、二甲胺、三甲胺和甲醛含量的变化趋势基本一致,干燥前后氧化三甲胺含量有所下降,其降解产生了新的甲醛,但同时有一部分甲醛在干燥过程中伴随水分的蒸发而损失,这样导致干燥过程中鸢乌贼肌肉的甲醛含量有所波动。可以通过控制干燥条件,让甲醛含量停留在波动的波谷处,从而实现较低的产品甲醛含量。(4)鸢乌贼干制品甲醛控制研究:不同干燥方式对鸢乌贼干制品甲醛含量有影响,经真空冷冻干燥的鸢乌贼甲醛含量最高,达84.2mg/kg。而热泵和自然风干方式干燥的鸢乌贼干制品甲醛含量最低,分别为26.25 mg/kg和24.54 mg/kg。这是水产品中的甲醛在低温(0℃以下)和高温条件下的代谢途径不一致所致;不同温度(30℃-120℃)条件下干燥的鸢乌贼干的甲醛含量不同,干燥温度为30℃时的甲醛含量最低,为26.25mg/kg,且和干燥前的原料相比,干燥后的鸢乌贼甲醛含量下降了52.89%;干燥温度为70℃时甲醛含量最高,为49.64mg/kg,且干燥过程中甲醛含量的下降率只有4.76%,说明选择适当的干燥温度对鸢乌贼干制品的甲醛含量有较大影响;不同添加剂对鸢乌贼干制品的甲醛含量影响不同,氯化钙、柠檬酸等会增高干制品中的甲醛含量;对鱿鱼丝等制品有较好效果的茶多酚溶液对鸢乌贼干制品甲醛的抑制作用有限;但一定浓度的盐溶液能有效降低干制品的甲醛含量。正交实验结果表明,为获取甲醛含量最低的干制品的干燥条件为:使用20%盐水浸泡12h过夜后,再在25℃条件下进行热泵干燥,在干制品水分含量降至10%左右时停止干燥。此方法制成的鸢乌贼干甲醛含量为4.18mg/kg,低于市售其他头足类干制品的甲醛含量,且通过此干燥途径将鸢乌贼原料的甲醛含量降低了67.16%,有效地控制了鸢乌贼干制品的甲醛含量,且该制品有较好的色泽外观与适中的水分活度(0.716),属于中等水分食品。