鲜牛蒡(Arctium Lappa.L)根在生长后期及贮藏过程中极易纤维化而变空心,这一变化显著降低了牛蒡根的货架期,对其进行干燥可以延长保存期,提高产品附加值。本文比较了不同干燥方式和预处理方式对牛蒡脆片品质及抗氧化特性的影响,以期为开发营养价值高的牛蒡根干制产品提供参考。具体研究结果如下:1.研究了热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风联合真空微波干燥及真空冷冻联合真空微波干燥对牛蒡脆片品质及抗氧化能力的影响。结果表明,真空冷冻联合真空微波干燥后牛蒡脆片的干燥时间适中,色泽、质构、微观结构、营养物质含量及抗氧化性仅次于真空冷冻干燥,但显著高于其它干燥方式。对牛蒡脆片中多酚组分分析结果表明,温度是影响多酚中绿原酸、1,3-O-二咖啡酰奎宁酸和3,5-O-二咖啡酰奎宁酸含量的重要因素,真空冷冻联合真空微波干燥对5-O-咖啡奎宁酸、绿原酸具有良好的保护作用,并由此导致其干燥的牛蒡脆片抗氧化能力较强。2.研究了常温超声、常温超声辅助真空、热烫、超声辅助热烫预处理方式对真空冷冻联合真空微波干燥牛蒡脆片品质及抗氧化特性的影响。结果表明,经常温超声辅助真空预处理的牛蒡脆片干燥所需时间最短,硬度值、收缩率、脆度值最低,色泽保持良好且多酚、黄酮、多糖含量最高。对牛蒡脆片中多酚组分分析结果表明,常温超声辅助真空处理后牛蒡脆片中5-O-咖啡奎宁酸、1,3-O-二咖啡酰奎宁酸和3,5-O-二咖啡酰奎宁酸含量最高,说明常温超声辅助真空处理对酚类物质具有良好的保护作用。此外,该处理条件下所得牛蒡脆片清除DPPH、ABTS自由基和铁还原能力也最强。