本实验主要探讨了香鱼饲料的加工要求和蛋白质的需要量，以期为生产实践提供理论依据。在挤压加工过程中，加工工艺参数对香鱼饲料的质量产生了影响。随物料水分含量增加，产品密度升高、膨化度下降、水中稳定性上升；随螺杆转速增加、螺杆中部温度上升、螺杆尾部温度上升，饲料产品密度下降，膨化度上升，水中稳定性增加。正交实验结果表明：影响香鱼饲料密度因素的大小顺序是螺杆尾部温度>螺杆转速>物料水分含量。在物料水分为30%，螺杆转速90r/min，螺杆尾部温度90℃时，饲料产品的密度最大。选取平均体重1.16±0.01g的香鱼幼鱼500尾，随机分为5个实验组，每组5个重复，每个重复20尾鱼，分别投喂蛋白水平为43.36%、46.34%、49.12%、51.94%、54.65%的5种饲料，进行为期8周的养殖试验。饲养实验结束后，测定香鱼的生长性能、饲料利用率、表观消化率、鱼体组成、肌肉氨基酸组成、必需氨基酸沉积率和香鱼风味物质的组成。实验结果如下：饲料蛋白含量对香鱼幼鱼的生长性能和饲料利用率有显著影响。随饲料蛋白水平的升高，香鱼幼鱼的增重率、特定生长率、肥满度均在一定范围内呈现出上升的趋势，在饲料蛋白水平为49.12%时达到最大，继续增大蛋白水平，则开始明显下降。与此相反，当饲料蛋白水平上升时,香鱼幼鱼的肝体比、饲料系数降低，在饲料蛋白水平49.12%时最小，而后又有所升高。随饲料蛋白水平的升高，蛋白质效率一直下降(P<0.05)。饲料蛋白水也显著影响了香鱼幼鱼对饲料的消化率(P<0.05)。在饲料蛋白水平49.12%时，干物质表观消化率最大且显著高于其它4组(P<0.05)。随蛋白水平的升高，香鱼幼鱼对蛋白质表观消化率先升高后下降的趋势，当饲料中蛋白水平的上升、脂肪水平的下降时，脂肪表观消化率表现为先升高后下降，均在饲料蛋白水平49.12%时达到最大。在香鱼幼鱼肌肉氨基酸组成中，含量最高的是谷氨酸，在2.89%～3.11%之间，其次是赖氨酸和天冬氨酸，含量分别有1.76%～1.87%和1.74%～1.85%。不同蛋白水平的饲料投喂的香鱼幼鱼，在鱼体肌肉氨基酸的含量上并没有呈现出显著的变化(P>0.05)。随饲料蛋白水平的升高，香鱼幼鱼对必需氨基酸的沉积率有下降的趋势，在饲料蛋白水平43.36%、46.34%、49.12%时差异不显著(P>0.05)。香鱼幼鱼水分、粗灰分不受饲料蛋白水平的影响(P>0.05)，但粗灰分有随饲料蛋白水平的升高而升高的趋势。粗蛋白含量随饲料蛋白水平的上升先上升后下降。当饲料蛋白水平升高时，粗脂肪含量却显著下降(P<0.05)。香鱼血清生化指标受到饲料蛋白含量的影响，当饲料蛋白含量不断升高时，血中甘三酯有下降的趋势(P<0.05)，而谷丙转氨酶和谷草转氨酶则有升高的趋势。利用SPME-GC-MS对香鱼肌肉和香脂的挥发性风味物质进行了检测分析。在香鱼肌肉和香脂的挥发性物质中，醇类和醛类对香鱼的风味起了决定性作用，醇类使香鱼产生清新的风味，而醛类的不同则是影响香鱼香气的主要原因。对比肌肉和香脂的挥发性物质组成，对香鱼香气贡献较大的主要(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛等物质。