南美白对虾因味美及营养价值高而深受人们喜爱，但其水分活度大、捕获季节温度较高，一方面自身酶活性很高，另一方面污染微生物繁殖较快，导致其极易腐败变质。本实验首先通过感官评价、化学评价、物理评价和菌落总数评价的方法，对南美白对虾低温贮藏过程中的品质变化进行综合判断，拟选出评价南美白对虾新鲜度的最佳指标，为南美白对虾的质量评级提供依据；其次分离纯化各贮藏温度下的腐败菌株，利用ATB ExpressionTM仪进行鉴定，以明确南美白对虾在不同低温贮藏过程中的菌相变化，以揭示其腐败机理；最后以南美白对虾贮藏过程中的特定腐败菌为研究对象，研究其在不同温度下的生长情况，建立微生物一级动力学生长模型、二级模型，以及南美白对虾的剩余货架期的预测模型，从而快速有效地对剩余货架期进行预测。1.测定了南美白对虾的冰点为-1.4℃，冰温区为-1.4～0℃。测定了南美白对虾在冷藏（-4℃）、冰温（-0.8℃）和冻藏（-18℃）贮藏过程中的感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、色差（L*、a*、b*）、质构（硬度、黏聚性、回复性、弹性、胶性、咀嚼性）以及菌落总数的变化情况，并进行因子分析，以获得南美白对虾低温下新鲜度评价综合评价模型为其品质评价提供理论依据。结果表明：在冷藏、冰温及冻藏过程中，南美白对虾的货架期分别为：3d、8d和56d。降低贮藏温度可以有效延长南美白对虾的货架期，较好的保持其贮藏品质，但是在弹性和凝聚性的品质上，冰温贮藏要优于冻藏。2.南美白对虾在冷藏、冰温、冻藏过程中反映品质变化的主要共同的指标依次是：感官评分、TVB-N、L*、a*、菌落总数、硬度、黏聚性、回复性、胶性、咀嚼性。此外，感官评分和TVB-N值可以作为判断评价南美白对虾的腐败程度的指标，TVB-N含量达30mg/100g可以作为判断南美白对虾货架期的终点。3.分离纯化三种低温贮藏条件下的腐败菌株，并运用ATB ExpressionTM分析仪对优势菌株进行快速鉴定，结果表明：南美白对虾的初始菌相中脑膜脓毒性金黄杆菌（Chryseobacterium meningosepticum）和假单胞菌（Pseudomonas sp.）为优势菌株，所占比例分别为22.0%和18.4%。到货架期终点，冷藏条件下的优势菌株为腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefacien）和假单胞菌（Pseudomonas sp.），所占比例为35.1%和24.3%；冰温贮藏条件下的优势菌株为腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefacien）和脑膜脓毒性金黄杆菌（Chryseobacteriummeningosepticum），所占比例为32.0%和27.0%；冻藏条件下的优势菌株为嗜水气单胞菌（Aeromonas sobria）和美人鱼发光杆菌（Photobacterium damselae），所占比例为30.5%和25.0%。4.通过感官评价以及微生物生长动态图确定了，在0～20℃贮藏中，南美白对虾的特定腐败菌为假单胞菌和腐败希瓦氏菌，在0℃、4℃、15℃和20℃，到感官货架期终点时，假单胞菌和腐败希瓦氏菌的平均菌数（Ns）分别为5.990lg(CFU/g)和5.165lg(CFU/g)。应用修正的Gompertz模型对0℃、4℃、15℃和20℃的实验值进行拟合表明，修正的Gompertz模型可以很好地描述假单胞菌和腐败希瓦氏菌的在0～20℃温度范围内的生长动态。假单胞菌和腐败希瓦氏菌的最大菌数（Nmax）受贮藏温度的影响很小，分别为9.109±0.312lg(CFU/g)和8.845±0.231lg(CFU/g)。比生长率（μmax）和延滞时间（Lag）受温度（T）影响较大，运用Belehradek模型描述两者与温度（T）的关系，呈现良好的线性关系。将南美白对虾在7℃和10℃下贮藏，对两种特定腐败菌微生物生长模型进行验证及对可靠性进行检验。得到假单胞菌预测值的偏差度（Bf）为0.998～1.004，准确度为（Af）1.102～1.177；腐败希瓦氏菌预测值的偏差度（Bf）为1.006～1.010，准确度（Af）为1.058～1.194。根据假单胞菌建立的货架期模型，7℃和10℃货架期的预测值和实测值的相对误差分别为3.16%和-4.35%；根据腐败希瓦氏菌建立的货架期模型，7℃和10℃货架期的预测值和实测值的相对误差分别为-2.44%和-7.29%。