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本研究以从江香猪、剑白香猪、久仰香猪、环江香猪为研究对象，取其背最长肌并延长至颈部，测定其剪切力值、肌内脂肪含量、脂肪酸组成及含量、水分含量、保水力(以失水率表示)等与肌肉嫩度密切相关的指标，分析其与香猪肌肉嫩度的关系；并运用灰色系统关联度分析方法，分析上述指标与香猪肌肉嫩度的关联程度。客观科学评估了香猪肌肉的嫩度，完善了香猪的种质特性，丰富了香猪遗传资源宝库。结果表明： 1)香猪肌肉剪切力值均小于4kg；3月龄从江香猪剪切力值最小(2.564kg)，与8月龄从江香猪、剑白香猪、久仰香猪剪切力值差异极显著(P＜0.01)；8月龄久仰香猪剪切力值最大(3.607kg)，比同月龄的从江香猪(3.205kg)、剑白香猪(3.342kg)大，两两差异均不显著(P＞0.05)。 2)香猪肌内脂肪(IMF)含量理想，3月龄从江香猪最高，达4.73％，8月龄久仰香猪最低(2.94％)；3月龄从江香猪、环江香猪(4.41％)均比8月龄剑白香猪(3.19％)、久仰香猪肌内脂肪含量高，且差异显著(P＜0.05)。8月龄从江香猪(3.71％)、剑白香猪、久仰香猪间两两差异不显著(P＞0.05)。肌内脂肪适量分布是香猪肌肉剪切力值低的重要内在因素。 3)经气相色谱分析，香猪肌肉脂肪酸由含十二、十四、十六、十八、二十碳原子的脂肪酸组成；不饱和脂肪酸(UFA)含量(57.53％～61.61％)高于饱和脂肪酸(SFA)含量(35.13％～39.12％)，UFA／SFA大于1。 4)香猪肌肉水分含量丰富，不同类型香猪间差异均不显著(P＜0.05)。肌肉保水性能(以失水率表示)高，从江香猪、剑白香猪、久仰香猪失水率分别为8.42％、8.94％、7.24％；香猪肌肉多汁性好。 5)从江香猪肌纤维直径最细，3月龄幼猪为9.83μm，成年猪为55.61μm，肌纤维直径细是其肌肉嫩度高的组织学基础。 6)灰色系统关联度分析方法结果表明：对由8月龄从江香猪、剑白香猪、久仰香猪组成的灰色系统，上述指标关联度为从江香猪＞久仰香猪＞剑白香猪；对由3月龄从江香猪和环江香猪组成的灰色系统，以上指标(除剪切力值和失水率)关联度前者高于后者。