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本文主要研究了鲣鱼暗色肉的酶解工艺及酶解液的抗氧化性质。从五种蛋白酶中筛选出碱性蛋白酶进行酶解鲣鱼暗色肉的单因素试验，并在此基础上采用响应面法对酶解条进行了优化；分别比较了酶解液、肌肽和抗坏血酸对 DPPH自由基、羟基自由基以及超氧阴离子的清除作用；采用液相色谱串联质谱（LC-MS）对酶解产物中的活性肽成分进行分析。本文的主要内容有： 1.采用响应面法优化鲣鱼暗色肉酶解条件。以起始 pH、加酶量、酶解温度和酶解时间为因子，以还原力为响应值，在单因素试验的基础上建立了四因素三水平的Box-Behnken设计试验，探讨酶解鲣鱼暗色肉的最佳工艺。二次多项式模型的R2=96.57％、R2Adj=93.13%，可用于响应值的预测；最佳酶解条件为碱性蛋白酶加酶量5182.77U/g、pH9.92、温度49.21℃、酶解4.74h，此条件下的预测还原力为1.4393/OD700nm、实测值为1.4308/OD700nm。结果表明响应面法优化所得酶解工艺较好，酶解液还原力较高，为鲣鱼暗色肉再利用提供理论依据。 2.以肌肽及抗坏血酸作为对照，研究酶解条件优化后制得的酶解液对 DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子的清除效果。结果表明，鲣鱼暗色肉酶解液对 DPPH自由基、羟基自由基及超氧阴离子自由基都具有较强的清除作用，在较低的质量浓度下即具有较高的清除率，且清除率随酶解液浓度的增加而增大，抗氧化作用明显。 3.采用液相色谱串联质谱（LC-MS）对鲣鱼暗色肉酶解液进行分析。采用Waters亚特兰蒂斯 HILIC硅胶柱（4.6×150毫米，3微米）进行色谱分离，以溶剂 A（0.5 mmol/L乙酸铵溶液）和溶剂 B（乙腈）作为流动相，分析过程中A液梯度浓度在25min内含量从95%-40%，流速为0.2 mL/min，进样量10μL。在此条件下测得鲣鱼暗色肉酶解液中肌肽和鹅肌肽的含量分别为2.83g/L和1.80g/L。