蜂蜜是天然的营养保健品,但掺假现象屡见不鲜,其中又以果葡糖浆掺假最难检测。因此,开发准确检测蜂蜜中果葡糖浆的方法是蜂蜜质量与安全监控体系迫切需要解决的问题。本论文以油菜蜜和果葡糖浆为对象,研究检测其中糖类成分的技术,主要结果如下:(1)参照国标建立了检测油菜蜜和果葡糖浆中主要糖成分的高效液相色谱示差折光法。该方法对油菜蜜和果葡糖浆中主要糖成分果糖和葡萄糖的定量检测限分别为0.263g/100 mL、0.061 g/100 mL,对微量糖类成分蔗糖和麦芽糖的定量检测限分别为0.124 g/100mL及0.147 g/100 mL。(2)采用上述传统液相方法检测了36种油菜蜜和果葡糖浆,结果显示,油菜蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖的含量范围分别在26.00~38.16 g/100 g、23.65~39.68 g/100 g、0.14~0.62 g/100 g及1.09~3.10 g/100 g。此外,果葡糖浆中果糖、葡萄糖和麦芽糖的含量分别为36.62 g/100 g、31.75 g/100 g及0.23 g/100 g,蔗糖未检出。(3)通过26S rRNA序列的同源性比对及构建系统发育树,鉴定了四株酵母菌分别为小椭圆结合酵母、解苹果酸裂殖酵母、路德类酵母和荧光威客酵母,通过发酵曲线确定了此四株酵母菌发酵油菜蜜及果葡糖浆的条件,发现荧光威客酵母对油菜蜜和果葡糖浆中主要糖类成分果糖和葡萄糖的发酵效率最高,经过发酵并配合冷冻干燥可将油菜蜜和果葡糖浆高度浓缩,大幅提高了油菜蜜和果葡糖浆中微量糖类成分的浓度。(4)优化得到分离油菜蜜和果葡糖浆中微量糖类成分的色谱条件,色谱柱为碳水化合物分析柱,流动相为90%乙腈与10%水,流速1.2 mL/min,柱温为25°C;检测温度35°C,进样量10μL。以麦芽糖为参照对象研究了优化的液相色谱方法对油菜蜜和果葡糖浆中微量糖类物质定量的可靠性,结果显示,发酵浓缩后麦芽糖测定的回收率均在98%~102%范围内,相对标准偏差小于1.02%,定量检测限为0.080 g/100 mL。(5)以麦芽糖为参照物,分别利用传统方法及本文建立的发酵浓缩技术结合液相色谱的方法检测油菜蜜和果葡糖浆的微量糖成分,结果显示,经过发酵,油菜蜜中麦芽糖的浓度从0.055~0.155 g/100 mL提高到1.24~3.27 g/100 mL,果葡糖浆中麦芽糖的浓度从0.011g/100 mL提高到0.28 g/100 mL,两者浓度有显著性差异。模拟实际掺假,将果葡糖浆添加到油菜蜜中,传统方法的掺假检测限为10%,本文改进的方法将掺假检测限降低至5%。本论文建立了微生物发酵法高效浓缩蜂蜜和果葡糖浆中微量糖类物质的技术,并优化了液相色谱分离检测蜂蜜和果葡糖浆中微量糖类物质的色谱条件,提高了蜂蜜和果葡糖浆中微量糖类成分检测的灵敏度,为建立有效区分蜂蜜和果葡糖浆的检测技术提供试验参考。